Législation Hygiène Alimentaire

L'hygiène alimentaire en restauration commerciale ou collective est l'un des aspects les plus réglementés et contrôlés. Quels sont justement ces obligations pour les responsables d'une structure ? Quels organismes effectuent des contrôles et comment sont diffusés les résultats ?

Réglementation HACCP et hygiène des aliments

La totalité des textes et réglementations s'appliquant aux professionnels du secteur alimentaire en matière d'hygiène est regroupée sous l'appellation « paquet hygiène ». Cet ensemble de normes et réglementations aussi bien françaises qu'européennes vise au respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la démarche HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Points).

Les 7 principes de cette dernière permettent d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les risques sanitaires à chaque étape de la production, de la transformation ou de l'élaboration des aliments destinés à la consommation humaine. Ces menaces peuvent être de trois natures :
  • biologiques : bactéries, virus, moisissures, etc ;
  • chimiques : produits d'entretien, additifs, colorants, etc ;
  • physiques : éclis de bois, éclats de verre, débris divers, etc.

Plutôt qu'un contrôle a posteriori, les 7 principes de l'HACCP permettent de sécuriser chaque étape :
  • en recensant toutes les menaces potentielles ;
  • en instaurant des procédures pour éliminer ou réduire le risque ;
  • en déterminant des seuils critiques ;
  • en établissant des mesures correctives dès l'apparition de non-conformités ;
  • en consignant par écrit l'application de ces mêmes mesures ;
  • en effectuant des vérifications pour s'assurer de l'effet de ces mesures.

Contrôle de l'hygiène alimentaire

Parmi les nombreuses missions dévolues à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), il y a notamment celle de s'assurer que les établissements du secteur alimentaire, et notamment les restaurants et autres fast-foods appliquent effectivement les règles d'hygiène imposées par la loi française et européenne.

Ces contrôles hygiène alimentaire ne sont pas le fruit du hasard. Ils peuvent être déclenchés par une dénonciation de la part d'un client ou en raison des antécédents de l'établissement. D'une manière ou d'une autre, tous sont au final inspectés. Seule la fréquence des contrôles peut varier en fonction des risques potentiels que peut représenter telle ou telle structure, par exemple parce qu'elle est située dans une zone touristique.

A noter que depuis le 3 avril 2017, la France a choisi de rendre public le résultat des contrôles sanitaires. Sans entrer dans le détail, le site Alim-Confiance et l'appli mobile du même nom permettent de savoir laquelle des quatre mentions, « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente », a été attribuée à n'importe quel établissement de restauration commerciale.

Formation hygiène obligatoire

La formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire en France depuis le 1er octobre 2012. En effet, pour les établissements de restauration commerciale, au moins une personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation.

Celle-ci peut être effectuée en présentiel, mais de manière plus courante, à distance. Cette formation hygiène alimentaire en e-learning offre davantage de souplesse et permet une organisation à la carte. Toutefois, cela ne change en rien son contenu ou sa durée, des éléments qui suivent un cadre bien précis et défini par l'état.

A noter qu'en plus de cette obligation, les structures désireuses de commercialiser des boissons alcoolisées doivent également obtenir le permis d'exploitation qui est à présenter en mairie au moins 15 jours avant.

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