Comment faire contrôler un restaurant pour un problème d’hygiène ?

Vous avez constaté un grave problème d'hygiène dans un restaurant, un fast-food, une saladerie, un snack, un café ou un bar ? Il est possible de signaler les faits afin qu'ils soient portés à la connaissance des services compétents.

Présence de rats ou de cafards, aliments conservés dans des conditions manifestement inadaptées, locaux très sales, mauvaises pratiques de manipulation ou suspicion d'intoxication alimentaire : le signalement doit être aussi précis, objectif et factuel que possible.

Un signalement ne déclenche pas automatiquement un contrôle et ne signifie pas que l'établissement est coupable d'une infraction. Les services compétents analysent les informations disponibles et déterminent les suites appropriées.

Comment faire contrôler un restaurant pour manque d'hygiène ?

Pour signaler un problème d'hygiène en restauration, le consommateur peut aujourd'hui utiliser la plateforme publique SignalConso.

Cette plateforme permet de décrire le problème constaté dans un restaurant ou un autre établissement concerné et de transmettre le signalement.

Le signalement est enregistré dans la base de données utilisée par la DGCCRF et peut aider les services de contrôle à identifier des anomalies récurrentes, cibler leurs contrôles et préparer leurs enquêtes.

Il faut donc distinguer deux choses : signaler un restaurant et faire effectivement l'objet d'un contrôle officiel. Le consommateur transmet les faits ; les autorités déterminent ensuite les suites à donner.

Qui contacter pour faire contrôler un restaurant ?

Plusieurs possibilités existent selon la situation.

Pour un consommateur souhaitant signaler simplement un problème d'hygiène, SignalConso constitue une démarche en ligne accessible :

Signaler un problème d'hygiène dans un restaurant avec SignalConso

Il est également possible de contacter la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP) compétente pour le lieu où se situe le restaurant.

Les anciennes publications peuvent encore faire référence aux DDPP et aux DDCSPP. Les dénominations administratives ayant évolué selon les territoires et les réorganisations successives, il est préférable de rechercher le service départemental actuellement chargé de la protection des populations.

Quels problèmes d'hygiène peut-on signaler ?

Un signalement doit concerner des faits pouvant avoir un rapport avec l'hygiène ou la sécurité des aliments.

Il peut notamment s'agir :

• de présence de rats, souris, cafards ou autres nuisibles ;
• de locaux ou d'équipements particulièrement sales ;
• d'aliments conservés dans des conditions manifestement inadaptées ;
• d'une rupture apparente de la chaîne du froid ou du chaud ;
• de mauvaises pratiques d'hygiène du personnel ;
• de contaminations croisées manifestes ;
• de denrées présentant un aspect ou une odeur anormale ;
• d'un problème concernant une date limite de consommation ;
• d'une suspicion d'intoxication alimentaire après un repas.

Il est préférable de décrire exactement ce que vous avez vu plutôt que d'affirmer qu'une infraction a été commise.

Qui peut signaler un restaurant ?

Un consommateur qui constate un problème d'hygiène peut effectuer un signalement.

Plus généralement, une personne disposant d'informations précises sur une situation susceptible de présenter un problème sanitaire peut les porter à la connaissance des services compétents.

Le signalement doit rester factuel : lieu, date, faits constatés, produits éventuellement concernés et tout élément utile permettant de comprendre la situation.

Un signalement déclenche-t-il automatiquement un contrôle sanitaire ?

Non. C'est une correction importante par rapport à certaines formulations anciennes.

Un signalement fournit une information aux services compétents. SignalConso indique notamment que les signalements enregistrés dans sa base permettent à la DGCCRF de mieux cibler ses contrôles et de préparer ses enquêtes.

Le nombre de signalements, leur fréquence, leur nature, leur gravité potentielle et les autres informations disponibles peuvent contribuer à la décision d'intervenir.

Il est donc plus exact de dire qu'un signalement peut contribuer au déclenchement ou au ciblage d'un contrôle.

Les contrôles sanitaires sont-ils annoncés à l'avance ?

Pas nécessairement. L'article 9 du règlement (UE) 2017/625 relatif aux contrôles officiels prévoit que les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf lorsque le préavis est nécessaire et dûment justifié pour le contrôle à effectuer.

Le même article prévoit que les autorités compétentes effectuent régulièrement des contrôles officiels des opérateurs en fonction des risques et à une fréquence adéquate.

Un restaurant doit donc appliquer les règles d'hygiène en permanence et non uniquement lorsqu'une visite est attendue.

Que contrôle l'inspecteur dans un restaurant ?

Le contrôle dépend de l'activité de l'établissement et des risques associés.

Les vérifications peuvent notamment concerner :

• l'état et la propreté des locaux ;
• les équipements et surfaces de travail ;
• l'hygiène du personnel ;
• les conditions de stockage ;
• la maîtrise des températures ;
• la chaîne du froid et du chaud ;
• la prévention des contaminations croisées ;
• le nettoyage et la désinfection ;
• la lutte contre les nuisibles ;
• la gestion des déchets ;
• la traçabilité des denrées ;
• les procédures fondées sur les principes HACCP ;
• les documents et enregistrements nécessaires à la maîtrise sanitaire.

Pour connaître précisément le déroulement d'une inspection, consultez notre page déjà présente dans le contenu d'origine : Contrôle sanitaire d'un restaurant : déroulement, HACCP et points vérifiés.

Quels textes réglementent l'hygiène des restaurants ?

Plusieurs textes européens et français encadrent la sécurité sanitaire des aliments.

Le règlement (CE) n° 178/2002

Le règlement (CE) n° 178/2002 fixe les principes généraux de la législation alimentaire.

Son article 14 prévoit qu'aucune denrée alimentaire ne doit être mise sur le marché si elle est dangereuse.

Son article 18 encadre la traçabilité et son article 19 définit les responsabilités des exploitants lorsqu'une denrée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire.

Le règlement (CE) n° 852/2004

Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires constitue l'une des principales références pour les restaurants.

Son annexe II comporte notamment des exigences concernant les locaux, les équipements, les déchets, l'eau, l'hygiène personnelle, les denrées alimentaires et la formation du personnel.

Pour approfondir ces obligations, consultez notre page consacrée à la réglementation de l'hygiène alimentaire en restauration.

Le règlement (UE) 2017/625

Le règlement (UE) 2017/625 encadre les contrôles officiels destinés à vérifier le respect de la législation alimentaire.

Son article 9 prévoit notamment des contrôles réguliers fondés sur les risques et précise qu'ils sont, en principe, effectués sans préavis.

Que prévoit la réglementation HACCP ?

L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. La méthode vise à identifier les dangers devant être prévenus, éliminés ou ramenés à un niveau acceptable et à organiser leur maîtrise.

Lors d'un contrôle, les autorités peuvent donc s'intéresser non seulement aux documents existants, mais également à leur application réelle dans l'établissement.

Pour approfondir le sujet, consultez notre page HACCP : comprendre la méthode, les principes et la réglementation.

Quels sont les 7 principes HACCP ?

Les sept principes consistent à :

1. identifier les dangers devant être prévenus, éliminés ou ramenés à un niveau acceptable ;
2. identifier les points critiques pour leur maîtrise ;
3. établir des limites critiques ;
4. mettre en place des procédures de surveillance ;
5. déterminer les actions correctives ;
6. établir des procédures de vérification ;
7. établir les documents et enregistrements nécessaires.

Retrouvez leur fonctionnement détaillé dans notre guide consacré aux 7 principes HACCP.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire peut-il être contrôlé ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) organise les mesures mises en œuvre par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions.

Il associe notamment les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes.

Les documents doivent correspondre aux pratiques réelles de l'établissement. Un classeur très complet ne compense pas des procédures qui ne sont pas appliquées sur le terrain.

Consultez notre guide consacré au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

La traçabilité est-elle vérifiée lors d'un contrôle ?

Oui. L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose la traçabilité des denrées alimentaires aux étapes concernées de la production, de la transformation et de la distribution.

Les exploitants doivent notamment pouvoir identifier les entreprises ou personnes leur ayant fourni les denrées concernées et disposer de systèmes et procédures permettant de communiquer les informations nécessaires aux autorités compétentes.

Cette organisation est particulièrement importante lorsqu'un produit est suspecté d'être à l'origine d'un problème sanitaire.

Que faire en cas d'intoxication alimentaire après un restaurant ?

Si vous présentez des symptômes après avoir mangé dans un restaurant, la priorité est votre santé.

Consultez rapidement un professionnel de santé afin d'obtenir un diagnostic et une prise en charge adaptés. En cas de symptômes graves, contactez les services d'urgence appropriés.

SignalConso propose également un parcours spécifique permettant de signaler une suspicion d'intoxication alimentaire après un restaurant.

Le signalement est alors transmis aux services concernés. L'établissement peut faire l'objet d'un contrôle lorsque les autorités l'estiment nécessaire.

Quelles informations fournir en cas de suspicion d'intoxication ?

Il peut être utile de conserver et de communiquer :

• le nom et l'adresse du restaurant ;
• la date et l'heure du repas ;
• les plats et boissons consommés ;
• le ticket ou la facture lorsque vous l'avez conservé ;
• les symptômes constatés ;
• leur heure ou délai d'apparition ;
• les informations concernant d'autres personnes ayant consommé les mêmes aliments et présentant également des symptômes.

Ces informations peuvent faciliter l'analyse de la situation sans permettre, à elles seules, de déterminer avec certitude l'origine des symptômes.

Que se passe-t-il si le contrôle constate des manquements ?

Les suites dépendent de la nature et de la gravité des non-conformités constatées.

Il est inexact d'affirmer que tout problème d'hygiène entraîne automatiquement une amende ou une fermeture.

Les mesures prises doivent être adaptées à la situation et au risque sanitaire identifié.

Un restaurant peut-il recevoir une mise en demeure ?

Oui. L'article L.233-1 du Code rural et de la pêche maritime prévoit que lorsqu'un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique en raison d'un manquement aux règles sanitaires, les agents habilités peuvent mettre l'exploitant en demeure de réaliser les mesures nécessaires à la correction du manquement.

Ces mesures peuvent notamment comprendre des travaux, des opérations de nettoyage, des actions de formation du personnel, d'autres mesures correctives ainsi qu'un renforcement des autocontrôles.

Un restaurant peut-il être fermé après un contrôle ?

Oui, lorsque les conditions prévues par la réglementation sont réunies.

L'article L.233-1 prévoit notamment la possibilité d'ordonner la fermeture de tout ou partie de l'établissement ou l'arrêt d'une ou plusieurs activités lorsque la situation répond aux conditions fixées par le texte.

La fermeture n'est donc pas la conséquence automatique d'une anomalie mineure. Elle constitue une mesure pouvant intervenir dans des situations justifiant une action plus contraignante pour protéger la santé publique.

Comment savoir si un restaurant a déjà été contrôlé ?

Les résultats des contrôles sanitaires concernés par le dispositif de transparence sont publiés dans la base Alim'Confiance.

Le consommateur peut y rechercher un établissement et consulter notamment la date du contrôle publié ainsi que son niveau d'hygiène.

Consulter les résultats des contrôles sanitaires Alim'Confiance

Quels sont les 4 niveaux Alim'Confiance ?

Les résultats sont présentés selon quatre niveaux :

• Très satisfaisant : établissement conforme ou présentant uniquement des non-conformités mineures ;
• Satisfaisant : des non-conformités ont notamment conduit à un rappel de la réglementation sans mesure de police administrative ;
• À améliorer : l'établissement fait l'objet d'une mise en demeure de mettre en œuvre des mesures correctives dans un délai déterminé et un nouveau contrôle est prévu ;
• À corriger de manière urgente : des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur conduisent l'administration à prendre des mesures adaptées.

Combien de temps le résultat reste-t-il visible sur Alim'Confiance ?

Les résultats des contrôles sanitaires restent disponibles dans la base pendant un an à compter de la date de réalisation du contrôle.

Il faut donc garder à l'esprit qu'un résultat correspond à la situation observée lors d'une inspection donnée.

Alim'Confiance indique-t-il la qualité du restaurant ?

Non. Le niveau publié concerne l'hygiène constatée lors du contrôle sanitaire.

Il ne constitue pas une note portant sur la qualité gustative des plats, l'accueil, le service, le rapport qualité-prix ou l'expérience générale du client.

Cette distinction permet d'éviter de confondre contrôle sanitaire et avis commercial.

Faut-il afficher le résultat Alim'Confiance sur la devanture ?

L'affichage du niveau d'hygiène sur la devanture d'un restaurant n'est pas obligatoire.

Le consommateur peut consulter les résultats directement dans la base publique.

Comment signaler directement un restaurant ?

Si votre objectif est d'effectuer immédiatement un signalement plutôt que de comprendre le fonctionnement d'un contrôle, consultez notre page déjà présente dans le texte d'origine :

Signaler un restaurant aux services de contrôle de l'hygiène alimentaire.

Vous y trouverez les démarches, les informations utiles à transmettre et les précautions à prendre pour décrire les faits de manière objective.

Comment éviter les problèmes d'hygiène dans un restaurant ?

Pour un professionnel, la meilleure stratégie consiste à intégrer la sécurité sanitaire dans l'organisation quotidienne de l'établissement.

Cela passe notamment par :

• des bonnes pratiques d'hygiène réellement appliquées ;
• une hygiène adaptée du personnel ;
• un nettoyage et une désinfection organisés ;
• une maîtrise des températures ;
• une prévention des contaminations croisées ;
• une traçabilité fonctionnelle ;
• une gestion efficace des anomalies ;
• des procédures fondées sur les principes HACCP.

Retrouvez ces pratiques dans notre guide sur les bonnes pratiques d'hygiène en restauration.

Quelle formation hygiène alimentaire pour un restaurant ?

Il faut distinguer l'obligation générale de formation ou d'instructions adaptées du personnel manipulant des denrées de l'obligation française de formation spécifique applicable à certains établissements de restauration commerciale.

Le chapitre XII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les personnes manipulant des denrées soient encadrées et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène adaptées à leur activité professionnelle.

En France, l'article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime prévoit en complément une obligation spécifique pour certains établissements.

Quels restaurants sont concernés par la formation spécifique ?

L'article D.233-11 du Code rural et de la pêche maritime vise les établissements relevant des secteurs suivants :

• restauration traditionnelle ;
• cafétérias et autres libres-services ;
• restauration de type rapide.

Les établissements concernés doivent satisfaire aux conditions prévues par la réglementation en matière de formation à l'hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Pour connaître précisément les cas concernés et les équivalences prévues par les textes, consultez notre page Formation Hygiène Alimentaire HACCP : obligation, durée et réglementation.

Combien de temps dure la formation Hygiène Alimentaire HACCP ?

La formation spécifique est organisée sur une durée de 14 heures.

L'article 2 de l'arrêté du 12 février 2024 prévoit que l'intégralité des capacités et savoirs du référentiel soit abordée.

Le texte prévoit également des périodes en présence des stagiaires consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel, selon les modalités réglementaires applicables.

Quel est le prix de notre formation HACCP ?

Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.

Notre site affiche actuellement :

• formation HACCP e-learning : à partir de 399 € ;
• formation HACCP physique : à partir de 399 €.

Les disponibilités, dates et lieux varient selon les sessions proposées.

À noter : la formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures au moins en présence d'un formateur. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, ces heures-là ne peuvent pas être suivies à distance.

Une formation HACCP évite-t-elle automatiquement un contrôle ?

Non. Suivre une formation ne protège pas un établissement contre un contrôle sanitaire.

La formation permet de mieux comprendre les règles et de développer les compétences nécessaires à leur application. La conformité dépend ensuite des pratiques réelles mises en œuvre chaque jour dans l'établissement.

Un restaurant disposant d'une attestation de formation peut donc présenter des non-conformités si les procédures ne sont pas correctement appliquées.

Une attestation HACCP suffit-elle lors d'un contrôle ?

Non. Le contrôle sanitaire ne porte pas uniquement sur l'existence d'une attestation.

Les inspecteurs peuvent examiner l'ensemble des conditions de fonctionnement de l'établissement : locaux, équipements, personnel, températures, stockage, traçabilité, nettoyage, procédures HACCP et autres éléments pertinents.

L'objectif est de vérifier la maîtrise sanitaire effective de l'établissement.

FAQ : comment faire contrôler un restaurant ?

Qui appeler pour faire contrôler un restaurant ?

Vous pouvez signaler un problème d'hygiène via SignalConso ou contacter le service départemental chargé de la protection des populations compétent pour le lieu où se situe le restaurant.

Comment signaler des rats ou des cafards dans un restaurant ?

La présence de nuisibles peut être signalée sur SignalConso. Décrivez précisément le lieu, la date et les faits constatés.

Le restaurant sera-t-il forcément contrôlé après mon signalement ?

Non. Les services compétents analysent les informations reçues et déterminent les suites appropriées. Les signalements peuvent contribuer au ciblage des contrôles.

Un restaurant sait-il à l'avance qu'il va être contrôlé ?

Les contrôles officiels sont en principe effectués sans préavis, sauf lorsque celui-ci est nécessaire et dûment justifié.

Peut-on faire fermer un restaurant pour manque d'hygiène ?

Le consommateur ne décide pas de la fermeture. Il signale les faits. Lorsque les conditions prévues par la réglementation sont réunies, l'autorité compétente peut prendre les mesures administratives nécessaires, pouvant aller jusqu'à une fermeture.

Comment savoir si un restaurant a déjà eu un contrôle sanitaire ?

Les résultats publiés peuvent être recherchés dans la base Alim'Confiance. Ils restent disponibles pendant un an à compter de la date du contrôle.

Le résultat Alim'Confiance doit-il être affiché sur la porte ?

Non. L'affichage du niveau d'hygiène sur la devanture n'est pas obligatoire.

Quel est le prix de votre formation HACCP ?

Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.

À retenir pour faire contrôler un restaurant

Si vous constatez un problème sérieux d'hygiène, vous pouvez le signaler via SignalConso ou auprès du service départemental compétent. Décrivez les faits de manière précise et conservez, lorsque cela est pertinent, les informations permettant d'identifier l'établissement et les produits concernés.

Le signalement n'entraîne pas automatiquement un contrôle ni une sanction. Les autorités évaluent les informations disponibles et organisent leurs contrôles notamment en fonction des risques.

Lorsqu'un contrôle a lieu, il peut porter sur les locaux, les équipements, l'hygiène du personnel, les températures, la traçabilité, les bonnes pratiques et les procédures HACCP. Les suites dépendent ensuite des constats réalisés.

Pour les professionnels de la restauration, la meilleure prévention reste une organisation sanitaire appliquée chaque jour. Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.

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