Formation hygiène alimentaire HACCP : qui doit suivre la formation obligatoire ?
En restauration, l’hygiène alimentaire ne se résume pas à quelques bonnes pratiques : elle répond à des obligations précises destinées à protéger les consommateurs et à prévenir les risques sanitaires. Pour certains établissements de restauration commerciale, au moins une personne de l’effectif doit pouvoir justifier d’une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement.
Cette obligation concerne principalement la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services ainsi que la restauration rapide. Elle est prévue par le Code rural et de la pêche maritime et s’inscrit dans le cadre plus large de la réglementation européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires.
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Qui doit faire la formation en hygiène alimentaire ?
L’obligation de formation concerne les établissements de restauration commerciale relevant notamment des secteurs suivants :
- la restauration traditionnelle ;
- les cafétérias et autres libres-services ;
- la restauration de type rapide.
L’article D.233-11 du Code rural et de la pêche maritime prévoit que ces établissements doivent compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
Cette obligation est applicable depuis le 1er octobre 2012. Elle ne signifie pas nécessairement que chaque salarié de l'établissement doit suivre la formation : l'obligation réglementaire porte sur la présence d'au moins une personne répondant aux conditions prévues par les textes.
Quels établissements de restauration sont concernés ?
Dans la pratique, l’activité de restauration commerciale recouvre de nombreuses situations. Le critère essentiel est notamment la préparation ou la fourniture de repas destinés à être consommés dans le cadre d’une activité de restauration.
Restauration traditionnelle
Il s’agit principalement des restaurants proposant des repas avec un service à table. Ces établissements font directement partie des secteurs visés par l’obligation de formation.
Cafétérias et autres libres-services
Une cafétéria ou un libre-service est un établissement dans lequel le client choisit généralement lui-même ses plats avant de les consommer sur place. Le service à table y est limité ou inexistant.
Restauration rapide et vente à emporter
La restauration rapide comprend notamment les établissements proposant des aliments ou des repas préparés pour une consommation rapide, sur place ou à emporter. Selon l’activité réellement exercée, cela peut concerner les snacks, sandwicheries, restaurants rapides, points de vente de repas ou certaines activités mobiles.
La livraison des repas ne dispense pas, à elle seule, du respect des règles d’hygiène alimentaire. Les professionnels doivent notamment maîtriser les températures, la conservation des denrées, les contaminations croisées et la traçabilité.
Quelles autres activités peuvent être concernées ?
Au-delà des trois grandes catégories prévues par le Code rural, la situation doit être appréciée selon l’activité réellement exercée par l’établissement. Cela peut notamment concerner certaines activités de restauration exercées de manière secondaire ou occasionnelle.
On peut rencontrer, selon leur fonctionnement :
- des structures mobiles ou provisoires proposant des repas, comme certains food trucks ou installations saisonnières ;
- des espaces de restauration intégrés à un autre commerce ou établissement ;
- des restaurants d’hôtels ou d’établissements touristiques ;
- des fermes-auberges ;
- certains salons de thé proposant une véritable activité de restauration ;