Les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires
Les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires lorsque les conditions de production, de préparation, de transport ou de conservation ne sont pas correctement maîtrisées. En restauration comme à la maison, le respect des règles d'hygiène alimentaire joue donc un rôle essentiel pour limiter les contaminations et protéger la santé des consommateurs.
Les réglementations européennes et françaises imposent aux professionnels du secteur alimentaire différentes obligations afin d'assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes : production, transformation, stockage, transport, préparation et distribution.
Du côté des consommateurs, il est également important de connaître et d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène. Des gestes simples, comme le lavage des mains, le nettoyage des surfaces, le respect des températures et la prévention des contaminations croisées, contribuent directement à réduire les risques alimentaires.
Quels sont les risques alimentaires ?
La consommation d'un aliment contaminé par des bactéries, des virus, des parasites ou certaines toxines peut être à l'origine d'une intoxication ou d'une infection alimentaire.
Les intoxications alimentaires d'origine bactérienne résultent notamment d'une maîtrise insuffisante des conditions d'hygiène au cours de la production, de la transformation, du stockage, de la préparation ou de la distribution des denrées.
Les symptômes peuvent varier selon l'agent responsable et les personnes concernées. Les troubles les plus fréquemment rencontrés sont notamment les douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête ou fièvre.
Une vigilance particulière est nécessaire pour les personnes les plus fragiles, notamment les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
Lorsque plusieurs personnes présentent des symptômes similaires pouvant être rattachés à une même origine alimentaire, il peut s'agir d'une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
Parmi les agents pathogènes susceptibles d'être rencontrés figurent notamment Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, certaines souches d'Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens ou Bacillus cereus. Certains virus, notamment les norovirus, peuvent également être responsables d'infections d'origine alimentaire.
Pour approfondir ce sujet, consultez notre dossier consacré à l'origine bactérienne des intoxications alimentaires.
Que dit la réglementation sur l'hygiène alimentaire ?
La réglementation européenne constitue l'un des fondements des obligations applicables aux professionnels de l'alimentation. Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires prévoit notamment que les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les personnes manipulant des denrées soient encadrées et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène adaptées à leur activité.
Ce même règlement prévoit une formation appropriée concernant l'application des principes HACCP pour les personnes responsables de la mise au point et du maintien des procédures fondées sur ces principes.
En France, l'article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime prévoit le cadre légal de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.
Pour les établissements de restauration commerciale, l'article D.233-11 du Code rural et de la pêche maritime précise que les établissements relevant de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services ainsi que de la restauration de type rapide doivent compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier de la formation requise.
Certaines personnes peuvent toutefois satisfaire à cette obligation par leur expérience professionnelle. L'article L.233-4 prévoit notamment le cas des personnes pouvant justifier d'au moins trois années d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou d'exploitant.
Une formation en hygiène alimentaire de 14 heures
L' arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale encadre aujourd'hui cette formation.
Son article 2 fixe la durée de la formation à 14 heures et renvoie au référentiel de formation prévu par l'arrêté.
Les professionnels souhaitant mieux comprendre la démarche peuvent également consulter notre page Qu'est-ce que le HACCP ? ainsi que notre dossier sur les origines et les principes de la méthode HACCP.
Formation Hygiène Alimentaire HACCP : nos tarifs
Notre organisme propose la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
Formation Hygiène Alimentaire en présentiel : 399 €.
La formation permet de bénéficier de l'accompagnement d'un formateur et d'échanger directement sur les situations rencontrées dans l'activité professionnelle. Consulter les formations HACCP en présentiel et rechercher un stage.
Formation Hygiène Alimentaire à distance / e-learning : 399 €.
Cette formule permet de suivre la partie de formation proposée à distance selon les modalités prévues par notre organisme. Découvrir notre formation HACCP en e-learning.
À noter : la formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures au moins en présence d'un formateur. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, ces heures-là ne peuvent pas être suivies à distance.
Vous pouvez également retrouver l'ensemble de nos offres sur notre page Nos formations Hygiène Alimentaire HACCP.
Que faire en cas de doute après avoir consommé un aliment ?
En cas de symptômes après la consommation d'un aliment, et particulièrement lorsque plusieurs personnes ayant consommé le même repas présentent des troubles similaires, il est recommandé de consulter rapidement un professionnel de santé.
Lorsqu'une toxi-infection alimentaire collective est suspectée, les autorités sanitaires peuvent être amenées à intervenir afin d'identifier l'origine de la contamination et d'éviter de nouveaux cas.
Les services de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) peuvent notamment procéder à des contrôles portant sur les denrées, les conditions de conservation, les locaux, les équipements et les pratiques d'hygiène.
Pour en savoir davantage, consultez également notre page HACCP : les conduites à tenir.
Conseils pour prévenir les risques alimentaires
La prévention repose d'abord sur des habitudes simples et régulières. Lors de l'achat de denrées périssables, il convient de vérifier les dates indiquées sur les emballages ainsi que les températures de conservation recommandées.
Les produits frais, réfrigérés, surgelés et congelés doivent être transportés dans de bonnes conditions et ne pas rester inutilement à température ambiante. Pour les produits surgelés ou congelés, l'utilisation d'un sac isotherme permet notamment de limiter les ruptures de la chaîne du froid pendant le transport.
Lors de la préparation des aliments, il est essentiel de maintenir propres les mains, les ustensiles, les équipements et les plans de travail. Il faut également éviter les contaminations croisées, par exemple entre des aliments crus et des produits prêts à être consommés.
Les températures de conservation, les modalités de décongélation et les instructions indiquées par les fabricants doivent être respectées. Un aliment décongelé ne doit pas être recongelé sans avoir subi entre-temps un traitement adapté.
Le réfrigérateur doit également être entretenu et nettoyé régulièrement. Une organisation correcte des aliments à l'intérieur de l'appareil contribue à limiter les contaminations croisées et à maintenir de bonnes conditions de conservation.
Retrouvez davantage de recommandations sur notre page consacrée aux conseils de prévention en hygiène alimentaire.
Pourquoi la méthode HACCP est-elle importante ?
La méthode HACCP repose sur une démarche préventive : identifier les dangers susceptibles d'affecter la sécurité des aliments, déterminer les étapes qui nécessitent une maîtrise particulière, mettre en place des moyens de surveillance et prévoir les actions correctives nécessaires.
Elle s'intègre dans une organisation globale de l'hygiène alimentaire comprenant notamment le nettoyage et la désinfection, la maîtrise des températures, la traçabilité, la gestion des allergènes, la lutte contre les nuisibles, l'hygiène du personnel et la prévention des contaminations croisées.
Pour aller plus loin, consultez notre article consacré à l'efficacité du système HACCP.
Les principaux textes réglementaires à consulter
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime
- Articles D.233-11 à D.233-13 du Code rural et de la pêche maritime
- Article D.233-12 du Code rural et de la pêche maritime
- Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire