Faire une demande d'agrément sanitaire

Votre établissement procède à la manipulation, à la transformation, à la préparation ou à l'entreposage de denrées alimentaires à base de denrées d'origine animale ou contenant des ingrédients d'origine animale ? Vous avez alors obligation de formuler une demande d'agrément sanitaire auprès de la D.D.P.P.

 

Quand la demande d’agrément sanitaire est-elle obligatoire ?

En France, l'obligation de demande d’agrément sanitaire relatif à l’hygiène des denrées alimentaires concerne un grand nombre d'établissements. En effet, dès lors que, dans le cadre de son activité, la structure procède à la préparation, à la transformation, à la manipulation ou à l'entreposage de denrées totalement ou en partie d'origine animale, son responsable a obligation de formuler au préalable une demande d’agrément sanitaire auprès des autorités françaises.

Produit d'origine animale, qu'est-ce ?

On entend par denrée d'origine animale, tout aliment ou ingrédient directement lié au monde animal. Cela inclut bien évidemment les produits carnés, mais également :

  • les œufs ;
  • le lait cru ;
  • le miel et produits de la ruche ;
  • les escargots ;
  • les produits de la pêche :
  • etc.



Structures et professionnels concernés par l'agrément sanitaire

La demande d'agrément sanitaire concerne toute structure vendant aux consommateurs des produits d'origine animale, et tout particulièrement :

  • les établissements gastronomiques (restaurant, etc) ;
  • les commerces de bouche (boucherie, charcuterie, traiteur, poissonnerie, fromagerie, etc) ;
  • les moyennes et grandes surfaces alimentaires ;
  • la vente à la ferme, sur les marchés, dans les foires, etc.

 

Constitution d'une demande d'agrément sanitaire

La constitution d'un dossier de demande d'agrément sanitaire implique de regrouper un certain nombre de documents relatifs à l’organisation générale de la structure, au descriptif de l’établissement et au plan de maîtrise sanitaire :

  • Présentation de l'établissement : organisation générale, organigrammes, catégories du personnel ;
  • Description des activités de l’entreprise : de nombreuses informations sont à fournir comme la liste des catégories de produits classifiés par procédé de fabrication, celle des matières premières, les diagrammes de fabrication ou encore la capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis ;
  • Plan de maîtrise sanitaire (PMS) comprenant notamment les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) ou les programmes pré-requis (PPR), les procédures relatives au personnel, le plan de lutte contre les nuisibles, le plan HACCP, les procédures de traçabilité et de retrait en cas de non-conformité, etc.


Une fois le dossier de demande d'agrément sanitaire constitué, celui-ci est à remettre aux services de la Direction Départementale en charge de la protection des populations (DDecPP) pour validation.