Réglementation hygiène alimentaire et contrôle sanitaire

Afin de pouvoir garantir la sécurité alimentaire de ses clients, tout établissement de restauration commerciale se doit impérativement de respecter les réglementations européennes et françaises sur l’hygiène et appliquer les bonnes pratiques reconnues et validées pour la profession. Les restaurateurs sont régulièrement soumis à des contrôles de la part des autorités françaises (DDPP ou DDCSPP) afin de s'en assurer.

 

Les règles d'hygiène alimentaire en restauration commerciale

Locaux, matériels, équipements, hygiène du personnel, alimentation en eau potable ou encore conditions de stockage des denrées alimentaires, dans un restaurant, rien n'est laissé au hasard afin de s'assurer de la sécurité des consommateurs.

Règles pour les locaux et les équipements

Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent respecter de nombreuses règles, parmi lesquelles :

  • principe de la marche en avant ;
  • séparation physique entre les zones sales et les zones propres ;
  • désinfection systématique des surfaces, ceci incluant les équipements et les ustensiles ;
  • emploi obligatoire de matériaux étanches et non absorbants, à l'image de l'inox ;
  • maintien des produits de nettoyage à distance des denrées ;
  • aération adaptée ;
  • désinsectisation et dératisation régulières.

 

Hygiène du personnel

Tout comme pour les locaux et les équipements, un haut niveau d'hygiène corporelle est exigé de la part de toute personne manipulant des denrées alimentaires. Outre le fait de porter des tenues adaptées, le lavage de mains doit être un réflexe après chaque interruption dans le travail, après chaque manipulation de produits sales (déchets) ou dits sensibles (œufs, etc).

Règles pour l'alimentation en eau potable

Peu importe sa forme, toute eau entrant en contact avec les aliments doit être potable et ne présenter aucune trace de substance à même de se révéler potentiellement dangereuse. Cela concerne donc aussi bien l'eau de cuisson que celle utilisée pour la confection de glace ou la vapeur pouvant entrer en contact avec des denrées alimentaires.

Règles pour le stockage des aliments

Les denrées et ingrédients doivent être stockés de manière à ne présenter aucune altération ou risque de contamination à même de présenter un danger. Cela se traduit notamment par la conservation des aliments et matières premières alimentaires à des températures adéquates, pour éviter toute rupture de la chaîne du froid, mais également de la chaîne du chaud.

Par ailleurs, lors de la décongélation d'un produit, toutes les mesures doivent être prises pour éviter le développement de micro-organismes pathogènes ou de toxines. De fait, la décongélation à l'air ambiant est formellement interdite.

Enfin, il est impératif d'employer des récipients et contenants certifiés « HACCP » pour proscrire tout danger.

Contrôle sanitaire : comment dénoncer ou faire contrôler un restaurant ?

Si des contrôles sanitaires sont régulièrement effectués dans les nombreux établissements de restauration commerciale type restaurant, snack, kebab ou fast-food, un consommateur ayant remarqué une irrégularité grave en matière d'hygiène alimentaire a toujours possibilité de le signaler.

Pour faire contrôler un restaurant, le particulier peut s'adresser à :

  • la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ;
  • la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).


Il suffit simplement de relater les faits constatés à la DDPP ou à la DDCSPP de votre déprtement dont la liste est disponible sur https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/coordonnees-des-DDPP-et-DDCSPP.

Si les services départementaux considèrent qu'il s'agit en effet d'un grave manquement aux règles d'hygiène sanitaire que l'établissement est supposé appliquer, ceux-ci peuvent procéder à un contrôle. Si les faits se révèlent exacts, ces services peuvent alors engager différentes procédures à l'encontre du restaurant, des procédures allant du simple rappel de la règle jusqu’à la fermeture administrative de la structure.