Objectifs, avantages et moyens du système HACCP

Mise au point de l'autre côté de l'Atlantique, la méthode Hazard Analysis - Critical Control Points (HACCP) a pour objectif de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs en prévenant, en éliminant et en réduisant à un niveau acceptable les dangers, quelle que soit leur nature.

 

Système HACCP : une sécurité alimentaire conçue pour les astronautes

Aujourd'hui synonyme de sécurité sanitaire des aliments, le système HACCP est utilisé à l'échelle mondiale. Il permet en effet une approche systématique et préventive de la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques en prônant la prévention.

Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, en anglais Hazard Analysis - Critical Control Points (HACCP) est apparue aux Etats-Unis à la fin des années 1960. Depuis une décennie déjà, l'armée américaine et la NASA travaillent à envoyer un homme dans l'espace. Toutefois, il faut pouvoir garantir la sécurité alimentaire des futurs astronautes. Une tâche confiée à W.E. Deming qui élabore alors un protocole, la toute première ébauche de la méthode HACCP.

Au fil des décennies, de nombreuses organisations et institutions mondiales comme l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) ou la FDA (Food and Drugs Administration), intègrent l'HACCP. Il devient alors un système incontournable de la maîtrise de la qualité sanitaire dans l’industrie alimentaire.

Objectifs et avantages de la méthode HACCP

L'HACCP est un outil permettant d'assurer la sécurité sanitaire des aliments et reposant sur des bases scientifiques :

  • identification de manière systématique de tous les dangers biologiques, chimiques et physiques ;
  • élaboration des mesures préventives nécessaires à leur contrôle. On entend par le terme de contrôle, l'élimination du risque ou sa réduction à un niveau acceptable ;
  • vérification de la maîtrise du risque par des contrôles et, le cas échéant, réajustement.

 

Objectif de la méthode HACCP

Les objectifs de cette méthode reposant sur 7 principes sont :

  • de garantir la qualité de l'aliment commercialisé ou servi ;
  • d'assurer la sécurité du consommateur ;
  • d'avoir une connaissance des risques documentée en permanence afin de les maîtriser grâce à des procédures et mesures préventives ;
  • de respecter la réglementation en vigueur ;
  • d'éviter les toxi-infections alimentaires, c'est-à-dire les pathologies liées à la consommation d'aliments contaminés par des germes nocifs.

 

Les moyens mis en œuvre

La méthode HACCP s'applique à chaque étape de fabrication, de préparation ou de transformation des aliments, depuis l'emploi des matières premières jusqu'à la commercialisation du produit fini, notamment via :

  • la maîtrise des achats et le choix des fournisseurs ;
  • le contrôle et l'organisation de la réception des matières premières et denrées alimentaires ;
  • la gestion du stockage (températures de conservation, etc) ;
  • le principe de la marche en avant dans l’espace (des tâches les plus sales vers les plus propres) et dans le temps (deux opérations effectuées l'une après l'autre pour éviter les contaminations croisées) ;
  • la formation du personnel ;
  • l'instauration de plans de nettoyage et de désinfection ;
  • la conservation d'une trace.