Tous les ans, les services de l'état, et plus particulièrement la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), réalisent plusieurs dizaines de milliers de contrôles sanitaires sur le sol français.
En ce qui concerne les établissements de restauration commerciale, ce sont les inspecteurs de la DDCSCPP qui sont en charge de ces contrôles sanitaires.
Depuis 2017, chaque structure se voit attribuer l'une des quatre mentions : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente ». Celle-ci permet de classer les restaurants en fonction du niveau d’hygiène constaté par les inspecteurs. Bien évidemment, ceux qui sont notés « très satisfaisant » sont par la suite moins soumis aux contrôles de la DDCSCPP que ceux notés « à corriger de manière urgente » qui le sont plus fréquemment.
Jadis réservés aux administrations, les résultats des contrôles sanitaires des restaurants, mais également des abattoirs, des supermarchés ou des cantines, sont désormais accessibles à tous.
Une transparence des résultats des contrôles sanitaires qui se traduit, depuis le 1er mars 2017, par la possibilité pour tout un chacun de consulter les résultats des contrôles sanitaires effectués par les services de l'Etat par le biais d'une application mobile Alim'confiance. En plus de cette appli, les résultats sont également consultables en ligne sur le site www.alim-confiance.gouv.fr.
Déployée dans de nombreux pays européens, une telle transparence a contribué à améliorer le niveau global d'hygiène, notamment dans les établissements de restauration commerciale. Ainsi, au Danemark où elle est en place depuis une décennie, on estime qu'elle a permis une amélioration de 20%.