DDPP, DDETSPP et ex-DDCSPP : qui contrôle l’hygiène des restaurants ?
Les DDPP et, selon l'organisation territoriale, les services départementaux aujourd'hui désignés notamment sous l'appellation DDETSPP interviennent dans différentes missions de protection des populations. En matière de restauration, les services compétents participent notamment aux contrôles officiels de sécurité sanitaire des aliments.
L'appellation DDCSPP, encore très présente dans les anciennes publications et dans les recherches sur Internet, correspond à une organisation administrative antérieure. Elle ne doit plus être présentée comme l'appellation actuelle applicable partout en France.
Pour un restaurateur, l'essentiel est de savoir quel service départemental chargé de la protection des populations est compétent pour son établissement, quelles règles il peut contrôler et comment se préparer à une inspection sanitaire.
Pour les établissements concernés par l'obligation française de formation spécifique, notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
- Quels textes permettent le contrôle sanitaire des restaurants ?
- À quelle fréquence la DDPP contrôle-t-elle un restaurant ?
- Combien de temps un contrôle reste-t-il visible sur Alim'Confiance ?
- Quels restaurants sont concernés par la formation spécifique ?
- Quel est le prix de notre formation Hygiène Alimentaire HACCP ?
- Une formation HACCP évite-t-elle les sanctions de la DDPP ?
- Une attestation de formation suffit-elle lors d'un contrôle ?
- Comment trouver la DDPP ou la DDETSPP de son département ?
- Peut-on contacter la DDPP avant l'ouverture d'un restaurant ?
Qu'est-ce que la DDPP ?
La DDPP est la Direction départementale de la protection des populations.
Ses missions sont larges et ne se limitent pas aux restaurants. Dans le domaine alimentaire, les services compétents interviennent notamment dans le contrôle de la sécurité sanitaire des aliments et la protection des consommateurs.
Dans un restaurant, un contrôle peut ainsi porter sur les locaux, les équipements, les pratiques d'hygiène, le stockage, les températures, la traçabilité, les procédures fondées sur les principes HACCP ou encore certains justificatifs réglementaires.
Qu'est-ce que la DDCSPP ?
DDCSPP signifie Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.
Cette appellation résulte d'une ancienne organisation des services départementaux de l'État. Elle regroupait des compétences relevant notamment de la cohésion sociale et de la protection des populations.
Elle reste aujourd'hui très recherchée sur Internet et apparaît encore sur de nombreuses pages anciennes. Il est donc utile de conserver le terme pour comprendre les anciens documents, mais il serait trompeur de présenter en 2026 la DDPP et la DDCSPP comme les deux seules structures administratives actuelles possibles.
Qu'est-ce que la DDETSPP ?
Dans certains départements, les missions de protection des populations sont intégrées à une Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP).
C'est pourquoi les documents administratifs actuels utilisent parfois la notation DD(ETS)PP afin de couvrir les différentes organisations départementales.
Pour un professionnel, le bon réflexe consiste donc à rechercher la direction départementale chargée de la protection des populations compétente dans son département, plutôt que de se fier uniquement à une ancienne liste de DDCSPP.
DDPP, DDETSPP et DDCSPP : quelle différence ?
Ces sigles correspondent à différentes organisations administratives ayant existé ou existant selon les territoires et les périodes.
- DDPP : Direction départementale de la protection des populations ;
- DDETSPP : Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations ;
- DDCSPP : ancienne appellation de Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.
Dans le domaine de l'hygiène alimentaire, ce qui importe pour le restaurateur est d'identifier le service territorial compétent en matière de sécurité sanitaire des aliments.
Quel est le rôle de la DDPP dans un restaurant ?
Les services de contrôle vérifient que les professionnels respectent les règles applicables à leur activité et mettent effectivement en œuvre les mesures nécessaires à la sécurité sanitaire des aliments.
Dans un restaurant, les vérifications peuvent notamment concerner :
- l'entretien et la propreté des locaux ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- l'état des équipements ;
- l'hygiène du personnel ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- le stockage des denrées ;
- la maîtrise des températures ;
- la chaîne du froid et du chaud ;
- la prévention des contaminations croisées ;
- la traçabilité ;
- les autocontrôles ;
- les procédures fondées sur les principes HACCP ;
- les documents et justificatifs pertinents pour l'activité.
Le ministère de l'Agriculture cite notamment le nettoyage et la désinfection, la maintenance des locaux et équipements, l'absence de nuisibles, l'application des bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité, les autocontrôles et la formation du personnel parmi les éléments pouvant être vérifiés.
Quels textes permettent le contrôle sanitaire des restaurants ?
Le contrôle sanitaire ne repose pas sur une simple pratique administrative. Il s'inscrit dans un cadre réglementaire européen et français.
Le règlement (UE) 2017/625
Le règlement (UE) 2017/625 relatif aux contrôles officiels fixe les règles générales applicables aux contrôles réalisés par les autorités compétentes.
Son article 9 prévoit que les autorités effectuent régulièrement des contrôles officiels des opérateurs en fonction des risques et à une fréquence adéquate.
Le texte précise également que les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf lorsque celui-ci est nécessaire et dûment justifié pour le contrôle à effectuer.
L'article L.231-1 du Code rural et de la pêche maritime
L'article L.231-1 du Code rural et de la pêche maritime organise notamment le contrôle officiel des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant.
Il prévoit également le contrôle officiel des conditions d'hygiène dans lesquelles ces produits sont préparés, transformés, conservés, transportés ou mis en vente.
Le contrôle peut également concerner la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène et des systèmes d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.
Le règlement (CE) n° 852/2004
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires constitue l'une des principales références pour les restaurateurs.
Son annexe II fixe des exigences concernant notamment les locaux, équipements, déchets, approvisionnement en eau, hygiène personnelle, denrées alimentaires et formation.
Son article 5 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d'appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Pour approfondir les textes applicables, consultez notre page sur la réglementation de l'hygiène alimentaire en restauration.
La DDPP peut-elle contrôler un restaurant sans prévenir ?
Oui. En principe, un contrôle officiel n'a pas à être annoncé à l'avance.
L'article 9 du règlement (UE) 2017/625 prévoit que les contrôles officiels sont réalisés sans préavis, sauf lorsque le préavis est nécessaire et dûment justifié.
Le restaurateur doit donc appliquer ses procédures sanitaires au quotidien. Une mise en conformité réalisée uniquement lorsqu'une inspection est annoncée ne constitue pas une véritable maîtrise sanitaire.
À quelle fréquence la DDPP contrôle-t-elle un restaurant ?
Il n'existe pas une fréquence identique pour tous les restaurants.
Le règlement (UE) 2017/625 prévoit une organisation des contrôles fondée sur les risques.
Les autorités peuvent notamment tenir compte des risques liés à l'activité et aux procédés, de la localisation, des antécédents de l'opérateur en matière de conformité, de la fiabilité de ses autocontrôles et de toute information susceptible d'indiquer un manquement.
Il est donc préférable de ne pas affirmer qu'un restaurant sera obligatoirement contrôlé tous les ans ou selon une périodicité fixe.
Un signalement peut-il provoquer un contrôle DDPP ?
Un signalement peut fournir aux services compétents une information susceptible d'être prise en compte dans le ciblage des contrôles.
Il ne faut cependant pas affirmer qu'un signalement entraîne automatiquement une inspection.
Les autorités apprécient la nature des faits, le risque potentiel et les autres informations dont elles disposent avant de déterminer les suites appropriées.
Pour comprendre la démarche côté consommateur, consultez notre page consacrée à la sécurité des produits alimentaires et au signalement d'un restaurant pour un problème d'hygiène.
Comment se déroule un contrôle DDPP dans un restaurant ?
Le déroulement dépend de l'activité et des risques de l'établissement.
L'agent peut observer les pratiques, examiner les locaux et équipements, contrôler les conditions de stockage, effectuer des mesures et consulter les documents nécessaires à la vérification du respect de la réglementation.
Le contrôle ne consiste donc pas seulement à regarder si la cuisine paraît propre.
L'inspecteur peut chercher à déterminer si l'organisation sanitaire de l'établissement fonctionne réellement et si les procédures prévues sont appliquées.
Pour une présentation détaillée, consultez notre page d'origine Comment se déroule un contrôle sanitaire ?.
Quels points sont vérifiés par la DDPP ?
Selon l'établissement, le contrôle peut notamment concerner :
- la conception et l'entretien des locaux ;
- la propreté des surfaces et équipements ;
- le fonctionnement des installations frigorifiques ;
- la maîtrise des températures ;
- la réception et le stockage des marchandises ;
- la séparation des opérations susceptibles d'entraîner une contamination ;
- l'hygiène des mains et du personnel ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- les déchets ;
- la traçabilité des denrées ;
- les procédures HACCP ;
- les autocontrôles ;
- les actions correctives ;
- la formation du personnel.
Quels documents la DDPP peut-elle demander ?
Il est préférable de ne pas établir une liste prétendument obligatoire et identique pour tous les restaurants. Les documents utiles dépendent de l'activité, des produits et des risques de l'établissement.
Selon la situation, les agents peuvent notamment examiner :
- les informations de traçabilité et les coordonnées des fournisseurs ;
- les procédures de nettoyage et de désinfection ;
- les éléments relatifs à la gestion des nuisibles ;
- les enregistrements nécessaires à la maîtrise des températures ;
- les autocontrôles pertinents ;
- les procédures fondées sur les principes HACCP ;
- les éléments de gestion des non-conformités ;
- les actions correctives ;
- les justificatifs relatifs à la formation lorsqu'ils sont applicables.
L'essentiel est que les documents correspondent aux pratiques réelles de l'établissement.
Qu'est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) permet d'organiser les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments.
Il associe notamment les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Un PMS ne doit pas être considéré comme un simple classeur destiné à l'inspecteur. Il doit correspondre au fonctionnement réel du restaurant.
Consultez notre guide consacré au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
La DDPP contrôle-t-elle HACCP ?
Les procédures fondées sur les principes HACCP font partie de la maîtrise sanitaire pouvant être vérifiée.
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants concernés de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
L'inspection peut donc porter sur l'analyse des dangers, les points critiques éventuellement identifiés, la surveillance, les actions correctives, la vérification et les enregistrements nécessaires.
Pour comprendre la méthode, consultez notre page HACCP : définition, principes et réglementation.
Quels sont les 7 principes HACCP ?
Les sept principes prévus par l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 consistent à :
- identifier les dangers devant être prévenus, éliminés ou ramenés à un niveau acceptable ;
- identifier les points critiques pour leur maîtrise ;
- établir des limites critiques ;
- établir et appliquer des procédures de surveillance ;
- déterminer les actions correctives ;
- établir des procédures de vérification ;
- établir les documents et enregistrements nécessaires.
Retrouvez leur fonctionnement dans notre guide consacré aux 7 principes HACCP.
La DDPP vérifie-t-elle la traçabilité ?
Oui, la traçabilité peut être contrôlée.
L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 prévoit la traçabilité des denrées alimentaires aux étapes concernées de la production, de la transformation et de la distribution.
L'exploitant doit notamment être capable d'identifier les entreprises ou personnes lui ayant fourni les denrées concernées et disposer de systèmes et procédures permettant de mettre les informations nécessaires à la disposition des autorités compétentes.
Que se passe-t-il si un aliment est dangereux ?
L'article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 prévoit qu'aucune denrée alimentaire ne doit être mise sur le marché si elle est dangereuse.
L'article 19 prévoit les responsabilités de l'exploitant lorsqu'il considère ou a des raisons de penser qu'une denrée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire.
Lorsque les conditions du texte sont réunies, l'exploitant doit notamment engager les procédures nécessaires de retrait, informer les autorités compétentes et, dans certaines situations, informer les consommateurs ou procéder à un rappel.
Quelles peuvent être les suites d'un contrôle DDPP ?
Les suites dépendent des constats réalisés et de leur gravité.
Il est trop simpliste de présenter tous les contrôles selon le schéma « remarque, amende ou fermeture ».
Des corrections peuvent être demandées et des mesures administratives peuvent être prises lorsque les conditions légales sont réunies.
Que prévoit l'article L.233-1 du Code rural ?
L'article L.233-1 du Code rural et de la pêche maritime prévoit des mesures de police administrative lorsqu'un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique en raison d'un manquement aux règles sanitaires concernées.
Les agents habilités peuvent notamment mettre l'exploitant en demeure de réaliser dans un délai déterminé :
- des travaux ;
- des opérations de nettoyage ;
- des actions de formation du personnel ;
- d'autres mesures nécessaires à la correction du manquement ;
- un renforcement des autocontrôles.
Lorsque les conditions prévues par le texte sont réunies, des mesures plus contraignantes peuvent également intervenir.
La DDPP peut-elle fermer un restaurant ?
Une fermeture administrative est possible dans certaines situations, mais elle n'est pas la conséquence automatique de toute non-conformité.
L'article L.233-1 prévoit notamment, dans les situations entrant dans son champ d'application, la possibilité d'ordonner la fermeture de tout ou partie d'un établissement ou l'arrêt d'une ou plusieurs de ses activités.
La nature des mesures dépend donc du risque et des manquements effectivement constatés.
Qu'est-ce qu'Alim'Confiance ?
Alim'Confiance permet au public de consulter les résultats des contrôles officiels de sécurité sanitaire réalisés dans les établissements du secteur alimentaire concernés par le dispositif.
L'article D.231-3-8 du Code rural et de la pêche maritime prévoit la publication des résultats des contrôles officiels réalisés dans les établissements du secteur alimentaire en application notamment des règlements (UE) 2017/625, (CE) n° 852/2004 et (CE) n° 853/2004.
Pour tout comprendre sur le dispositif, consultez notre page d'origine Alim'Confiance : connaître le niveau d'hygiène des restaurants.
Quels sont les quatre niveaux Alim'Confiance ?
Les résultats sont présentés selon quatre niveaux :
- Très satisfaisant ;
- Satisfaisant ;
- À améliorer ;
- À corriger de manière urgente.
Ces niveaux correspondent au résultat du contrôle sanitaire. Ils ne constituent pas une note sur la qualité gustative des plats, le service ou le rapport qualité-prix du restaurant.
Combien de temps un contrôle reste-t-il visible sur Alim'Confiance ?
Les résultats publiés restent disponibles pendant un an à compter de la date de réalisation du contrôle.
Le résultat doit donc toujours être interprété en tenant compte de la date à laquelle l'inspection a été réalisée.
Comment bien se préparer à un contrôle DDPP ?
La meilleure préparation consiste à maintenir les bonnes pratiques au quotidien.
Avant même toute inspection, le restaurateur peut vérifier régulièrement :
- la propreté et l'état des locaux ;
- le fonctionnement des équipements frigorifiques ;
- la maîtrise des températures ;
- le stockage des aliments ;
- la traçabilité ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- la gestion des nuisibles ;
- les pratiques du personnel ;
- les procédures HACCP ;
- les autocontrôles et actions correctives.
Pour aller plus loin, consultez le lien présent dans notre page d'origine : Comment bien se préparer à un contrôle hygiène alimentaire ?
La DDPP contrôle-t-elle la formation HACCP ?
Les agents peuvent vérifier la situation de l'établissement au regard des obligations de formation applicables.
Il faut toutefois distinguer deux obligations différentes.
Le chapitre XII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les personnes manipulant des denrées alimentaires soient encadrées et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène adaptées à leur activité professionnelle.
En parallèle, le droit français prévoit une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de certains établissements de restauration commerciale.
Quels restaurants sont concernés par la formation spécifique ?
L'article D.233-11 du Code rural et de la pêche maritime vise les établissements relevant des secteurs suivants :
- restauration traditionnelle ;
- cafétérias et autres libres-services ;
- restauration de type rapide.
Ces établissements sont tenus d'avoir dans leur effectif au moins une personne satisfaisant aux conditions prévues par la réglementation.
Cette obligation ne doit donc pas être généralisée indistinctement à toutes les entreprises du secteur alimentaire.
Pour vérifier votre situation, consultez notre page Formation hygiène alimentaire HACCP : qui est concerné par l'obligation ?.
La formation HACCP dure-t-elle 14 heures ?
La formation française spécifique prévue par l'article L.233-4 est organisée sur une durée de 14 heures.
L'article 2 de l'arrêté du 12 février 2024 prévoit que l'intégralité des capacités et savoirs du référentiel soit abordée.
Il prévoit également au minimum deux heures par période de sept heures en présence des stagiaires, consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel.
Qui peut dispenser la formation en 2026 ?
Le régime des organismes de formation a évolué.
Depuis le 8 septembre 2025, l'article D.233-12 du Code rural et de la pêche maritime prévoit que la dispensation de cette formation spécifique est soumise à autorisation.
Le texte prévoit notamment des conditions relatives au référentiel de formation, aux moyens pédagogiques et aux compétences des formateurs.
Les anciennes références présentant simplement un numéro ROFHYA comme le régime réglementaire actuel doivent donc être actualisées.
Quel document reçoit-on après la formation ?
À l'issue de la formation spécifique, il convient de parler d'attestation de fin de formation.
Les expressions « diplôme HACCP » ou « certification HACCP » sont à éviter lorsqu'elles laissent penser que HACCP constitue en lui-même un diplôme ou une certification professionnelle.
HACCP est avant tout une méthode de prévention et de maîtrise des dangers alimentaires.
Quel est le prix de notre formation Hygiène Alimentaire HACCP ?
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
Notre site affiche actuellement :
- formation e-learning : à partir de 399 € ;
- formation physique : à partir de 399 €.
Les dates, lieux, modalités et disponibilités dépendent des sessions proposées.
À noter : la formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures au moins en présence d'un formateur. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, ces heures-là ne peuvent pas être suivies à distance.
Une formation HACCP évite-t-elle les sanctions de la DDPP ?
Non. Suivre une formation ne garantit pas qu'un restaurant sera conforme lors d'une inspection.
La formation permet d'acquérir des connaissances et des compétences. Celles-ci doivent ensuite être appliquées au quotidien.
Un établissement peut disposer d'une attestation de formation et présenter malgré tout des non-conformités concernant ses locaux, son nettoyage, ses températures, sa traçabilité ou ses pratiques.
Une attestation de formation suffit-elle lors d'un contrôle ?
Non. La maîtrise sanitaire ne se résume pas à la présentation d'une attestation.
Le contrôle porte sur le fonctionnement réel de l'établissement : locaux, équipements, aliments, personnel, températures, stockage, traçabilité, nettoyage, nuisibles, autocontrôles et procédures HACCP peuvent notamment être examinés.
Comment trouver la DDPP ou la DDETSPP de son département ?
Les organisations administratives pouvant différer selon les départements, il est préférable de rechercher le service départemental de l'État chargé de la protection des populations correspondant au lieu d'implantation de l'établissement.
Cette formulation permet également d'éviter de s'appuyer sur d'anciennes listes de DDCSPP qui ne reflètent plus nécessairement l'organisation administrative actuelle.
Peut-on contacter la DDPP avant l'ouverture d'un restaurant ?
Un professionnel peut avoir différentes démarches sanitaires à effectuer selon son activité, les denrées manipulées et ses circuits de commercialisation.
Il est donc utile d'identifier en amont le service compétent, notamment lorsqu'une déclaration, une demande d'agrément sanitaire ou une autre formalité spécifique est nécessaire.
Pour les activités nécessitant un agrément sanitaire, consultez notre guide sur la demande d'agrément sanitaire.
DDPP et déclaration d'activité alimentaire
Selon l'activité exercée, certaines démarches doivent être effectuées auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations du lieu d'implantation de l'établissement.
Il ne faut toutefois pas confondre déclaration d'activité et agrément sanitaire : les obligations dépendent notamment de la nature de l'activité et des circuits de commercialisation.
FAQ sur la DDPP, la DDETSPP et les contrôles sanitaires
Que signifie DDPP ?
DDPP signifie Direction départementale de la protection des populations.
Que signifie DDCSPP ?
DDCSPP signifie Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations. Il s'agit d'une appellation correspondant à une organisation administrative antérieure et encore fréquemment rencontrée dans les anciens contenus.
Que signifie DDETSPP ?
DDETSPP signifie Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations. Cette organisation existe dans certains départements.
Qui contrôle l'hygiène des restaurants ?
Les contrôles officiels sont réalisés par les agents habilités des services compétents de l'État. Selon l'organisation territoriale, le restaurateur peut notamment avoir affaire à une DDPP ou à un service de protection des populations intégré dans une DDETSPP.
La DDPP prévient-elle avant un contrôle ?
En principe, non. Le règlement (UE) 2017/625 prévoit que les contrôles officiels soient réalisés sans préavis, sauf lorsque celui-ci est nécessaire et dûment justifié.
La DDPP peut-elle fermer un restaurant ?
Lorsque les conditions légales sont réunies, des mesures administratives pouvant aller jusqu'à la fermeture de tout ou partie de l'établissement ou à l'arrêt de certaines activités peuvent être prises.
La DDPP vérifie-t-elle HACCP ?
Oui, les procédures fondées sur les principes HACCP et leur application peuvent faire partie des éléments vérifiés lors d'un contrôle.
La DDPP contrôle-t-elle la formation hygiène alimentaire ?
La situation de l'établissement au regard de ses obligations de formation peut être vérifiée. L'obligation française spécifique concerne notamment la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services et la restauration de type rapide.
Quel est le prix de votre formation HACCP ?
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
À retenir sur la DDPP et les contrôles d'hygiène
Les appellations administratives ont évolué. La DDCSPP reste un terme utile pour comprendre les anciens contenus, mais elle ne doit plus être présentée comme l'une des deux seules structures actuelles chargées des contrôles sanitaires.
En pratique, les professionnels doivent identifier le service départemental chargé de la protection des populations compétent pour leur établissement. Selon le territoire, il peut notamment s'agir d'une DDPP ou d'un service intégré dans une DDETSPP.
Les contrôles sanitaires sont organisés en fonction des risques et sont, en principe, effectués sans préavis. Ils peuvent porter sur les locaux, les équipements, le personnel, les températures, la traçabilité, les bonnes pratiques d'hygiène, les autocontrôles et les procédures HACCP.
Pour les établissements concernés par la formation spécifique, notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
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