Restauration : les règles d’hygiène à respecter
Pour protéger les consommateurs, un restaurant doit respecter des règles d'hygiène alimentaire adaptées à son activité. Elles concernent les locaux, les équipements, le personnel, le nettoyage, le stockage des aliments, les températures, la traçabilité et les procédures fondées sur les principes HACCP.
Ces obligations ne consistent pas seulement à maintenir une cuisine propre. Le restaurateur doit organiser son activité de manière à prévenir les contaminations et à maîtriser les dangers susceptibles de rendre un aliment dangereux ou impropre à la consommation.
Pour les établissements concernés par l'obligation française de formation spécifique, notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
- Quelles sont les règles d'hygiène à respecter dans un restaurant ?
- Quelles règles respecter dans les locaux d'un restaurant ?
- Quels matériaux peut-on utiliser dans une cuisine professionnelle ?
- Le bois est-il interdit dans une cuisine professionnelle ?
- Faut-il désinfecter toutes les surfaces après chaque utilisation ?
- Quelles règles respecter lors de la réception des marchandises ?
- Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
- Peut-on faire toute la formation HACCP en e-learning autonome ?
- Quel est le prix de notre formation Hygiène Alimentaire HACCP ?
- Comment vérifier que les règles d'hygiène sont respectées ?
Quelles sont les règles d'hygiène à respecter dans un restaurant ?
Les principales règles d'hygiène concernent l'ensemble du fonctionnement de l'établissement, depuis la réception des matières premières jusqu'au service au consommateur.
Le restaurateur doit notamment maîtriser :
- l'hygiène du personnel ;
- la propreté et l'entretien des locaux ;
- le nettoyage et, lorsque cela est nécessaire, la désinfection ;
- la prévention des contaminations croisées ;
- les températures de conservation ;
- la chaîne du froid et du chaud ;
- le stockage des matières premières et préparations ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- la gestion des déchets ;
- la traçabilité des denrées ;
- les procédures fondées sur les principes HACCP ;
- la gestion des produits non conformes.
Pour approfondir ces règles, consultez notre guide sur les bonnes pratiques d'hygiène en restauration.
Quels textes fixent les règles d'hygiène alimentaire ?
La réglementation applicable aux restaurants repose sur plusieurs textes européens et français complémentaires.
Le règlement (CE) n° 178/2002
Le règlement (CE) n° 178/2002 établit les principes généraux de la législation alimentaire.
Son article 14 prévoit qu'aucune denrée alimentaire ne doit être mise sur le marché si elle est dangereuse. Son article 18 organise la traçabilité et son article 19 encadre les responsabilités de l'exploitant lorsqu'une denrée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire.
Le règlement (CE) n° 852/2004
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires constitue l'un des principaux textes applicables aux professionnels.
Son annexe II comporte notamment des exigences concernant les locaux, les équipements, les déchets, l'eau, l'hygiène personnelle, les denrées alimentaires et la formation du personnel.
Son article 5 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d'appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
L'arrêté du 21 décembre 2009
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe en France différentes règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et de denrées alimentaires en contenant.
Il contient notamment des dispositions relatives aux températures de conservation.
Pour une présentation détaillée de ces textes, consultez notre page sur la réglementation de l'hygiène alimentaire.
Qu'est-ce que le « paquet hygiène » ?
L'expression « paquet hygiène » désigne un ensemble de textes européens organisant la sécurité sanitaire des aliments.
Pour un restaurateur, le règlement (CE) n° 852/2004 occupe une place centrale. Le règlement (CE) n° 853/2004 peut également s'appliquer à certaines activités concernant les denrées alimentaires d'origine animale.
Le principe essentiel est que la responsabilité de la sécurité alimentaire incombe en premier lieu à l'exploitant du secteur alimentaire.
Quelles règles respecter dans les locaux d'un restaurant ?
L'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les locaux utilisés pour les denrées alimentaires soient propres et maintenus en bon état d'entretien.
Leur agencement et leur conception doivent notamment permettre un entretien et un nettoyage appropriés, limiter les contaminations et offrir des conditions de travail permettant une manipulation hygiénique des aliments.
Il faut notamment veiller à :
- maintenir les sols, murs et surfaces dans un état compatible avec un nettoyage efficace ;
- disposer d'installations adaptées pour le lavage des mains ;
- prévenir les contaminations par les nuisibles ;
- organiser correctement les zones de stockage ;
- éviter que les déchets contaminent les aliments ;
- maintenir les denrées aux températures appropriées lorsque cela est nécessaire.
Faut-il séparer les zones propres et sales ?
L'organisation des opérations doit empêcher ou limiter les contaminations croisées.
La marche en avant constitue une méthode fréquemment utilisée pour organiser les flux entre les matières premières, les préparations, les déchets, la vaisselle sale et les produits prêts à être consommés.
Il ne faut cependant pas en déduire que chaque restaurant doit obligatoirement disposer de pièces séparées pour chaque opération.
Selon la configuration des locaux et l'activité, la maîtrise des contaminations peut notamment être obtenue par une organisation adaptée dans l'espace et/ou dans le temps.
Un lave-mains est-il obligatoire en cuisine ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains.
Ils doivent notamment disposer d'eau courante chaude et froide ainsi que de moyens permettant le nettoyage et le séchage hygiénique des mains.
Lorsque cela est nécessaire, les dispositifs destinés au lavage des aliments doivent être séparés de ceux utilisés pour le lavage des mains.
Le lave-mains doit-il obligatoirement être non manuel ?
Il est fréquent de recommander des commandes évitant de recontaminer les mains après leur lavage, notamment des systèmes à commande non manuelle.
Il est toutefois préférable de ne pas présenter une technologie précise comme une obligation européenne universelle lorsque le texte applicable fixe surtout un objectif d'hygiène et les équipements nécessaires au lavage efficace des mains.
Quels matériaux peut-on utiliser dans une cuisine professionnelle ?
L'ancienne formulation selon laquelle « seuls les matériaux non poreux sont autorisés » est trop générale.
Dans les zones où les aliments sont manipulés, les surfaces, particulièrement celles entrant en contact avec les denrées, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, lorsque cela est nécessaire, à désinfecter.
Le règlement prévoit notamment l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques, sauf lorsque l'exploitant peut démontrer à l'autorité compétente que d'autres matériaux conviennent.
Le bois est-il interdit dans une cuisine professionnelle ?
Non, le bois n'est pas interdit de manière générale par le règlement (CE) n° 852/2004.
La question essentielle est de savoir si le matériau utilisé est adapté à son usage et permet de respecter les exigences d'hygiène applicables.
Présenter tout équipement en bois comme automatiquement interdit serait donc trop catégorique.
L'inox est-il obligatoire dans un restaurant ?
Non. L'inox est très utilisé dans les cuisines professionnelles en raison de sa résistance et de sa facilité d'entretien, mais la réglementation n'impose pas que toutes les surfaces soient exclusivement en inox.
Le choix des matériaux doit permettre un entretien efficace et ne pas constituer une source de contamination des aliments.
Quelles sont les règles concernant les équipements ?
Les équipements entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent être entretenus de manière à réduire les risques de contamination.
Ils doivent pouvoir être nettoyés efficacement et, lorsque cela est nécessaire, désinfectés.
Le nettoyage et la désinfection doivent être réalisés à une fréquence suffisante au regard des risques.
Il n'existe donc pas une obligation générale de « filmer les machines entre chaque service ». La procédure doit être adaptée à l'équipement, aux denrées et aux risques identifiés.
Comment organiser le nettoyage et la désinfection ?
Le nettoyage permet d'éliminer les salissures et résidus. La désinfection permet de réduire la contamination microbiologique lorsqu'elle est nécessaire.
Un plan de nettoyage et de désinfection peut préciser :
- les surfaces et équipements concernés ;
- la méthode utilisée ;
- les produits employés ;
- leur dosage et leur temps de contact ;
- la fréquence des opérations ;
- les personnes responsables ;
- les contrôles ou vérifications prévus.
L'objectif n'est pas de multiplier les documents mais d'avoir une procédure adaptée et réellement appliquée.
Faut-il désinfecter toutes les surfaces après chaque utilisation ?
Il faut éviter une règle aussi générale.
Le règlement impose un nettoyage et, lorsque cela est nécessaire, une désinfection à une fréquence suffisante pour éviter les risques de contamination.
La fréquence dépend donc du type de surface, des aliments manipulés, des opérations réalisées et du risque de contamination.
Quelles règles d'hygiène doit respecter le personnel ?
Le chapitre VIII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que toute personne travaillant dans une zone de manutention des denrées alimentaires respecte un niveau élevé de propreté personnelle.
Une tenue adaptée et propre doit être portée lorsque cela est nécessaire.
Les pratiques doivent notamment limiter les contaminations pouvant provenir des mains, des vêtements ou des comportements pendant la manipulation des aliments.
Le port d'une charlotte est-il toujours obligatoire ?
Il est trop général d'affirmer que chaque personne travaillant dans un restaurant doit obligatoirement porter une charlotte en permanence.
La tenue et les mesures de protection doivent être adaptées au risque de contamination et à l'activité exercée.
Une protection des cheveux peut être nécessaire selon le poste et les conditions de manipulation, mais la règle doit être définie dans le cadre des bonnes pratiques de l'établissement.
Le port des gants est-il obligatoire ?
Non, le port de gants n'est pas une obligation générale pour toutes les manipulations alimentaires.
Les gants peuvent être utiles dans certaines situations, mais ils doivent être utilisés correctement et changés aussi souvent que nécessaire.
Ils ne remplacent pas une bonne hygiène des mains. Des gants contaminés peuvent eux-mêmes transférer des micro-organismes d'une surface ou d'un aliment à un autre.
Quand faut-il se laver les mains ?
Le lavage des mains doit être effectué chaque fois que celles-ci sont susceptibles de devenir une source de contamination.
C'est notamment important après le passage aux toilettes, après la manipulation de déchets ou d'éléments contaminants et avant de reprendre certaines manipulations alimentaires.
La procédure doit être adaptée aux tâches réellement effectuées dans l'établissement.
Une personne malade peut-elle manipuler des aliments ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit qu'une personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou présentant certaines situations susceptibles de contaminer directement ou indirectement les denrées ne doit pas les manipuler lorsqu'il existe un risque de contamination.
La personne concernée doit informer l'exploitant de sa maladie ou de ses symptômes lorsque ceux-ci peuvent présenter un risque pour les aliments.
Quelles règles respecter lors de la réception des marchandises ?
La maîtrise sanitaire commence dès la réception des produits.
Selon les denrées, l'établissement peut notamment vérifier :
- l'état des emballages ;
- la température lorsque celle-ci est pertinente ;
- les dates applicables ;
- l'identification du fournisseur ;
- l'état général des produits ;
- l'absence d'anomalies susceptibles de compromettre leur sécurité.
Une marchandise manifestement incompatible avec les exigences de sécurité ne doit pas être acceptée comme si elle était conforme.
Comment stocker correctement les aliments ?
Les matières premières et ingrédients doivent être conservés dans des conditions permettant d'éviter leur détérioration et de les protéger contre les contaminations.
Le stockage doit notamment tenir compte de la nature des produits, des températures nécessaires, des dates applicables et des risques de contamination croisée.
Une rotation adaptée des stocks permet également de limiter les pertes et les dépassements de dates.
Quelles températures respecter dans un restaurant ?
Il n'existe pas une seule température réglementaire applicable à tous les aliments.
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe notamment différentes températures selon les catégories de produits d'origine animale et de denrées alimentaires en contenant.
À titre d'exemple, au stade de la remise directe ou de la restauration collective, son annexe I prévoit notamment :
- +2 °C pour les viandes hachées ;
- +4 °C pour les préparations de viandes ;
- +4 °C pour les autres denrées alimentaires très périssables ;
- +8 °C pour les autres denrées alimentaires périssables ;
- -18 °C pour plusieurs catégories de produits congelés.
Il faut toujours identifier la catégorie exacte de la denrée et les éventuelles règles spécifiques qui lui sont applicables avant de retenir une température.
Pourquoi faut-il respecter la chaîne du froid ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit le maintien de la chaîne du froid pour les aliments qui ne peuvent pas être conservés de manière sûre à température ambiante.
Cette maîtrise doit être organisée lors de la réception, du stockage, de la préparation et du service lorsque cela est nécessaire.
En cas d'écart, le restaurateur doit être capable d'évaluer la situation et de prendre une décision adaptée concernant la denrée.
Peut-on recongeler un produit décongelé ?
La formule « un produit décongelé ne doit jamais être recongelé » est souvent utilisée comme règle pratique, mais la situation doit être appréciée en fonction du produit, de son procédé de transformation et des conditions de maîtrise sanitaire.
Dans tous les cas, la décongélation et les opérations ultérieures doivent être maîtrisées afin de réduire au minimum les risques de développement de micro-organismes pathogènes ou de formation de toxines.
Dans un restaurant, il est donc essentiel de disposer de procédures claires et adaptées aux produits réellement utilisés.
Comment prévenir les contaminations croisées ?
Les aliments doivent être protégés contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation ou dangereuse pour la santé.
La prévention des contaminations croisées peut notamment reposer sur :
- une organisation logique des opérations ;
- la séparation appropriée des produits ;
- le nettoyage des surfaces et ustensiles ;
- l'hygiène des mains ;
- des équipements adaptés ;
- une gestion appropriée des déchets et produits sales.
Quelles règles concernant les déchets ?
Les déchets alimentaires et autres déchets doivent être retirés aussi rapidement que possible des locaux où se trouvent des denrées lorsqu'il est nécessaire d'éviter leur accumulation.
Les conteneurs doivent être adaptés et entretenus afin de ne pas constituer une source de contamination.
La zone de déchets doit également être organisée de manière à limiter l'accès des nuisibles.
Comment lutter contre les nuisibles ?
Les restaurants doivent prévenir les contaminations pouvant être causées par les organismes nuisibles.
La prévention passe notamment par l'entretien des locaux, la maîtrise des ouvertures, une bonne gestion des déchets, le stockage approprié des aliments et une surveillance régulière.
Lorsqu'une présence de nuisibles est constatée, des mesures correctives adaptées doivent être prises rapidement.
Qu'est-ce que HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Cette méthode permet d'identifier les dangers significatifs et d'organiser leur maîtrise.
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
HACCP n'est donc ni un simple document à conserver dans un classeur ni une certification garantissant le risque zéro.
Pour approfondir la méthode, consultez notre page HACCP : définition, méthode et réglementation.
Quels sont les 7 principes HACCP ?
Les sept principes consistent à :
- identifier les dangers devant être prévenus, éliminés ou ramenés à un niveau acceptable ;
- identifier les points critiques pour leur maîtrise ;
- établir les limites critiques ;
- établir des procédures de surveillance ;
- déterminer les actions correctives ;
- établir des procédures de vérification ;
- établir les documents et enregistrements nécessaires.
Retrouvez leur fonctionnement dans notre guide consacré aux 7 principes HACCP.
Vous pouvez également découvrir les 12 étapes de la méthode HACCP, qui associent les étapes préparatoires aux sept principes.
Qu'est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) permet d'organiser les mesures mises en œuvre par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions.
Il articule notamment les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Le PMS doit être adapté à l'activité réelle du restaurant et ne pas se limiter à des documents génériques.
Pour approfondir ce sujet, consultez notre guide sur le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Quelles sont les règles de traçabilité ?
L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 organise la traçabilité des denrées alimentaires aux étapes concernées de la production, de la transformation et de la distribution.
Le restaurateur doit notamment pouvoir identifier les entreprises ou personnes lui ayant fourni les produits concernés et disposer de systèmes et procédures permettant de communiquer les informations nécessaires aux autorités compétentes.
Une traçabilité organisée facilite l'identification d'un produit lorsqu'un problème sanitaire apparaît.
Que faire si un aliment présente un risque ?
L'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 encadre les responsabilités de l'exploitant lorsqu'il considère ou a des raisons de penser qu'une denrée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire.
Selon la situation et les conditions prévues par le texte, l'exploitant peut devoir engager le retrait de la denrée, informer l'autorité compétente et, lorsque cela est nécessaire, informer les consommateurs ou procéder à un rappel.
Le personnel doit-il être formé à l'hygiène alimentaire ?
Oui, mais il faut distinguer deux dispositifs.
Le chapitre XII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les personnes manipulant des denrées alimentaires soient encadrées et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène adaptées à leur activité professionnelle.
Il prévoit également une formation appropriée concernant l'application des principes HACCP pour les personnes responsables des procédures concernées.
Cette obligation générale est distincte de la formation française spécifique de 14 heures.
Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
L'article D.233-11 du Code rural et de la pêche maritime vise les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs suivants :
- restauration traditionnelle ;
- cafétérias et autres libres-services ;
- restauration de type rapide.
Ces établissements doivent avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité, sous réserve des autres situations prévues par l'article L.233-4.
Pour connaître précisément les conditions, consultez notre page Formation HACCP : qui est concerné par l'obligation ?.
Quel texte remplace l'arrêté du 5 octobre 2011 ?
L'ancienne version de cette page citait l'arrêté du 5 octobre 2011.
Ce texte a été abrogé. Le cadre actuel de la formation spécifique est notamment défini par l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
Il est donc important de ne plus présenter l'arrêté du 5 octobre 2011 comme le texte réglementaire actuellement applicable.
Combien de temps dure la formation obligatoire ?
L'article 2 de l'arrêté du 12 février 2024 fixe la durée de la formation spécifique à 14 heures.
L'organisme de formation doit traiter l'intégralité des capacités et savoirs prévus par le référentiel.
Le même article prévoit une période de deux heures minimum par période de sept heures en présence des stagiaires. Ces périodes sont consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel.
Peut-on faire toute la formation HACCP en e-learning autonome ?
Le numérique peut être utilisé dans un parcours de formation, mais la formation réglementaire de 14 heures ne doit pas être présentée comme un parcours entièrement asynchrone sans aucune période en présence.
À noter : la formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures au moins en présence d'un formateur. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, ces heures-là ne peuvent pas être suivies à distance.
L'article 2 de l'arrêté du 12 février 2024 impose en effet les périodes pratiques en présence des stagiaires prévues par le texte.
Pour comprendre les modalités du distanciel, consultez notre page consacrée à la formation Hygiène Alimentaire HACCP en e-learning.
Qui peut dispenser la formation en 2026 ?
Depuis le 8 septembre 2025, l'article D.233-12 du Code rural et de la pêche maritime prévoit que la dispensation de cette formation spécifique est soumise à autorisation.
Le régime actuel ne doit donc plus être présenté uniquement à travers l'ancien numéro ROFHYA.
L'organisme doit satisfaire aux conditions prévues par la réglementation actuelle, notamment en matière de référentiel, de moyens pédagogiques et de compétences.
Quel document reçoit-on après la formation ?
Il est préférable de parler d'attestation de fin de formation plutôt que de « diplôme HACCP » ou de « certification HACCP ».
HACCP est une méthode de maîtrise des dangers et non un diplôme ou une certification professionnelle générale.
Quel est le prix de notre formation Hygiène Alimentaire HACCP ?
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
Notre site affiche actuellement :
- formation e-learning : à partir de 399 € ;
- formation physique : à partir de 399 €.
Les dates, lieux et disponibilités varient selon les sessions proposées.
Comment vérifier que les règles d'hygiène sont respectées ?
Un restaurant peut mettre en place des vérifications régulières portant notamment sur la propreté, les températures, la traçabilité, le stockage, les pratiques du personnel et l'application des procédures HACCP.
Ces vérifications permettent d'identifier rapidement une anomalie et de mettre en œuvre une action corrective.
Les autorités réalisent également des contrôles officiels.
Pour comprendre leur déroulement, consultez notre page consacrée au contrôle sanitaire d'un restaurant.
Que vérifie l'inspecteur lors d'un contrôle sanitaire ?
Selon l'activité et les risques, le contrôle peut notamment porter sur :
- les locaux et équipements ;
- l'hygiène du personnel ;
- les températures ;
- le stockage ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- la traçabilité ;
- les procédures HACCP ;
- les documents et enregistrements pertinents ;
- les mesures correctives mises en œuvre.
Pour une présentation complète, consultez également notre page sur le contrôle de l'hygiène alimentaire et Alim'Confiance.
Les erreurs fréquentes concernant les règles d'hygiène
Certaines affirmations fréquemment répétées sont trop générales :
- « Le bois est interdit en cuisine » : le règlement ne pose pas une interdiction générale du bois ;
- « Tout doit être en inox » : les matériaux doivent surtout être adaptés et permettre un entretien efficace ;
- « Les gants sont obligatoires » : ils ne constituent pas une obligation générale et ne remplacent pas le lavage des mains ;
- « La charlotte est obligatoire pour tout le monde » : les mesures doivent être adaptées au risque et au poste ;
- « Chaque opération doit avoir une pièce séparée » : l'objectif est la prévention des contaminations, avec une organisation adaptée ;
- « Toutes les surfaces doivent être désinfectées après chaque utilisation » : la fréquence doit être adaptée au risque ;
- « Tous les salariés doivent suivre 14 heures de formation » : il faut distinguer la formation générale adaptée aux fonctions de l'obligation française spécifique ;
- « L'arrêté du 5 octobre 2011 est toujours le texte de référence » : il a été abrogé.
FAQ sur les règles d'hygiène dans un restaurant
Quelles sont les principales règles d'hygiène en restauration ?
Elles concernent notamment l'hygiène du personnel, les locaux, le nettoyage, les équipements, les températures, le stockage, la prévention des contaminations, les nuisibles, la traçabilité et les procédures HACCP.
Les gants sont-ils obligatoires en cuisine ?
Non, pas de manière générale. Ils peuvent être utilisés lorsque la situation le justifie, mais ne remplacent pas une bonne hygiène des mains.
Le bois est-il interdit dans un restaurant ?
Non. Il n'existe pas d'interdiction européenne générale du bois. Les matériaux doivent être adaptés à leur usage et compatibles avec les exigences d'entretien et d'hygiène.
HACCP est-il obligatoire ?
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les exploitants mettent en place, appliquent et maintiennent des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
La formation HACCP dure-t-elle 14 heures ?
La formation française spécifique prévue à l'article L.233-4 dure 14 heures, conformément à l'article 2 de l'arrêté du 12 février 2024.
Tout le personnel doit-il suivre cette formation de 14 heures ?
Non. Pour les établissements visés par l'article D.233-11, le texte prévoit au moins une personne dans l'effectif répondant à l'obligation de formation, sous réserve des autres situations prévues par la réglementation. L'ensemble du personnel manipulant des aliments doit néanmoins disposer d'instructions et/ou d'une formation en hygiène adaptées à son activité.
Quel est le prix de votre formation ?
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
À retenir sur les règles d'hygiène en restauration
Le respect des règles d'hygiène repose sur une organisation quotidienne adaptée à l'activité du restaurant. Les locaux, le personnel, les équipements, les aliments et les procédures doivent fonctionner ensemble pour prévenir les contaminations et maîtriser les dangers.
La réglementation ne se résume pas à une liste de règles telles que « tout en inox », « gants obligatoires » ou « aucune surface en bois ». Elle fixe des exigences et des objectifs de sécurité qui doivent être traduits en pratiques adaptées à chaque établissement.
Les procédures fondées sur les principes HACCP, les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et le Plan de Maîtrise Sanitaire permettent d'organiser cette maîtrise.
Pour les établissements concernés par la formation française spécifique, notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est proposée à partir de 399 €.
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- Formation HACCP : qui est concerné ?
- Formation Hygiène Alimentaire HACCP 14 heures à partir de 399 €