Pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, tout établissement de restauration commerciale a l'obligation de respecter un certain nombre de règles d'hygiène. Comment les respecter ? Quels sont les fondamentaux à connaître ?
Formation HACCP : pour connaître et maîtriser les règles de sécurité alimentaire
Réglementation française, réglementation européenne, paquet hygiène, bonnes pratiques d'hygiène, les règles s'appliquant à tout établissement de restauration sont nombreuses :
- le paquet hygiène
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
- l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif à l'obligation de formation HACCP pour au moins une personne au sein de tout établissement de restauration commerciale.
Lancée dans les années 60 aux Etats-Unis, la démarche HACCP est aujourd'hui adoptée à l'international car elle permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les risques liés à la manipulation de denrées alimentaires. La formation en hygiène et sécurité alimentaire en restauration (formation hygiène HACCP) est même devenue obligatoire sur le sol tricolore en 2011 pour au moins un des membres de l'équipe encadrante ou du personnel dans tout établissement. Elle est dispensée en présentiel, mais de manière plus courante, à distance en e-learning.
Equipement, personnel, fonctionnement, les règles à respecter
Afin de limiter les risques sanitaires, de nombreuses règles d'hygiène sont à respecter :
- locaux : les principales normes portent sur la séparation des zones propres avec tout le reste, en l'occurrence avec les zones sales (plonge, épluchage, etc), les sanitaires et le lieu d'entreposage des déchets. Le matériel d'entretien et de nettoyage doit également être tenu éloigné. Lave-mains non-mécaniques et ventilation suffisante des locaux sont indispensables. Murs, sols, plans de travail dans les zones où sont manipulées les denrées alimentaires doivent être facilement et régulièrement nettoyés et désinfectés ;
- équipements : seuls les matériaux non poreux sont autorisés. Le bois est donc proscrit au profit par exemple de l'émail ou de l'inox. Les machines doivent être désinfectées et filmées entre chaque office.
- personnel : en plus de porter une tenue qui n'ait pas été en contact avec l'extérieur, une bonne hygiène corporelle est indispensable. Cela se traduit par exemple par un lavage de mains systématique, par le port de charlotte ou de gants ;
- fonctionnement : vérification des DLC, non-congélation d'un produit décongelé, respect de la chaîne du chaud ou de celle du froid, nettoyage systématique de toutes les surfaces sont quelques-uns des fondamentaux.