Toute personne manipulant des denrées alimentaires est impérativement formée au bonnes pratiques d'hygiène, une sorte de socle commun de connaissances. En ce qui concerne la restauration commerciale, s'ajoute depuis 2012 l'obligation de formation HACCP.
Se former aux bonnes pratiques d'hygiène obligatoire est systématique pour toute personne envisageant de travailler au contact de denrées alimentaires, et ce, depuis que le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 l'a rendu obligatoire.
Ce socle commun de connaissances peut, selon le poste occupé, être complété par une formation plus spécifique qui peut être dispensée en interne si l'entreprise dispose des personnes compétentes.
Depuis le 1er octobre 2012, la formation HACCP est devenue obligatoire en restauration commerciale. Toutefois, pas question de former tout le personnel et l'ensemble de l'équipe dirigeante de l'entreprise, mais au moins une personne au sein de la structure, comme le stipule l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM).
Cette formation est dispensée par des organismes privés ayant au préalable fait l'objet d'une déclaration et d'un enregistrement dans le répertoire ROFHYA de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF).
Elle peut être effectuée en présentiel ou en e-learning (à distance). Dans un cas comme dans l'autre, le programme et la durée de formation sont identiques et définis par l'Etat. L'e-learning a la préférence des professionnels pour la souplesse qu'elle offre en termes d'organisation. A la fin de la formation, la personne qui l'a suivie se voit remettre une attestation de formation HACCP, celle-là même qui est exigée par les agents de la DDPP et de la DDCSPP en cas de contrôle.