Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et HACCP en restauration
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) constituent la base de la sécurité alimentaire dans un restaurant ou tout autre établissement manipulant des denrées alimentaires. Elles concernent notamment l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, la maîtrise des températures, le stockage des aliments, la prévention des contaminations croisées, la lutte contre les nuisibles et la gestion des déchets.
Ces bonnes pratiques s'intègrent dans une démarche plus globale de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, avec les procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire (PMS).
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Qu'est-ce qu'une bonne pratique d'hygiène alimentaire ?
Les bonnes pratiques d'hygiène regroupent les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser l'hygiène tout au long de la manipulation des denrées alimentaires. Leur objectif est simple : éviter qu'un aliment ne devienne dangereux pour le consommateur.
Dans un restaurant, elles concernent toutes les étapes de travail : réception des marchandises, stockage, préparation, cuisson, refroidissement lorsque cette opération est pratiquée, conservation, service, nettoyage des locaux et gestion des déchets.
Les BPH constituent également un préalable essentiel à une démarche HACCP efficace. Avant de déterminer des points critiques et d'organiser leur surveillance, l'établissement doit déjà disposer de conditions générales d'hygiène adaptées.
Que dit la réglementation sur les bonnes pratiques d'hygiène ?
Les obligations générales applicables aux professionnels sont notamment fixées par le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
Son article 3 prévoit que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les différentes étapes de production, de transformation et de distribution placées sous leur responsabilité respectent les exigences d'hygiène applicables.
L'article 4 et l'annexe II du même règlement fixent de nombreuses exigences générales d'hygiène concernant notamment les locaux, les équipements, le transport, les déchets alimentaires, l'approvisionnement en eau, l'hygiène personnelle, les denrées alimentaires et la formation du personnel.
L'article 5 prévoit par ailleurs que les exploitants concernés doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Les bonnes pratiques d'hygiène et l'HACCP sont donc complémentaires : les BPH permettent d'établir un environnement de travail hygiénique tandis que les procédures fondées sur les principes HACCP permettent d'identifier et de maîtriser les dangers significatifs liés à l'activité.
À quoi sert le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ?
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH) est un document élaboré pour aider les professionnels d'un secteur à appliquer les règles d'hygiène et les principes HACCP à leur activité.
Son élaboration n'est pas réalisée individuellement par chaque restaurant. Les guides nationaux sont généralement élaborés par les branches du secteur alimentaire, en concertation avec les parties concernées, puis soumis au processus de validation prévu par la réglementation.
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit expressément l'élaboration et la diffusion de ces guides. Ils permettent aux professionnels de disposer de recommandations adaptées aux caractéristiques et aux risques de leur secteur.
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène est-il obligatoire ?
Non, l'utilisation d'un GBPH n'est pas obligatoire en elle-même. L'article 7 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que la diffusion et l'utilisation des guides de bonnes pratiques sont encouragées, mais que les exploitants du secteur alimentaire peuvent les utiliser sur une base volontaire.
Cette distinction est importante : ce sont les exigences réglementaires en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire qui doivent être respectées. Le GBPH constitue un outil permettant au professionnel de s'appuyer sur des pratiques reconnues et adaptées à son secteur pour atteindre cet objectif.
Un restaurateur n'a donc pas à rédiger lui-même un GBPH. En revanche, il doit mettre en place dans son établissement les mesures d'hygiène et de maîtrise des dangers adaptées à son activité.
Que contient un guide de bonnes pratiques d'hygiène ?
Le contenu d'un GBPH dépend du secteur professionnel auquel il s'adresse. Les risques rencontrés dans un restaurant, une boulangerie, une poissonnerie ou une autre activité alimentaire ne sont pas nécessairement identiques.
Dans le secteur de la restauration, les bonnes pratiques peuvent notamment concerner :
- l'hygiène des mains et du personnel ;
- les tenues de travail ;
- l'organisation des locaux ;
- la séparation des activités propres et sales ;
- la prévention des contaminations croisées ;
- l'approvisionnement en eau ;
- la réception des marchandises ;
- la gestion des stocks ;
- les températures de conservation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- la gestion des déchets ;
- la traçabilité ;
- la gestion des produits non conformes.
1. Respecter l'hygiène du personnel
Les personnes qui manipulent des aliments peuvent être à l'origine d'une contamination si les règles d'hygiène ne sont pas correctement appliquées.
L'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit notamment que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter une tenue adaptée et propre lorsque cela est nécessaire.
En pratique, les bonnes pratiques reposent notamment sur :
- un lavage efficace et régulier des mains ;
- une tenue de travail propre et adaptée ;
- la protection appropriée des blessures ;
- des comportements évitant la contamination des aliments ;
- une organisation adaptée en cas de maladie susceptible d'être transmise par les aliments.
Le lavage des mains est particulièrement important après le passage aux toilettes, après la manipulation de déchets ou de produits sales, après certaines manipulations de produits crus et avant les opérations nécessitant un niveau d'hygiène renforcé.
2. Prévenir les contaminations croisées
Une contamination croisée se produit lorsqu'un danger est transféré d'un aliment, d'un équipement, d'une surface ou d'une personne vers une autre denrée.
Un exemple classique est la manipulation successive d'une viande crue puis d'un aliment prêt à être consommé avec le même matériel insuffisamment nettoyé.
La prévention peut notamment reposer sur :
- une organisation cohérente des différentes opérations ;
- la séparation des produits crus et des produits prêts à consommer ;
- le nettoyage et la désinfection des surfaces et équipements ;
- une bonne organisation du stockage ;
- le lavage des mains entre les opérations qui le nécessitent ;
- l'utilisation de matériels adaptés aux différentes préparations.
3. Organiser la marche en avant
Le principe de la marche en avant vise à organiser le travail de manière à limiter les croisements susceptibles d'entraîner une contamination.
Il s'agit notamment d'éviter que les circuits sales — déchets, emballages extérieurs, vaisselle sale ou produits bruts selon les situations — interfèrent avec les circuits propres ou les aliments prêts à être servis.
Cette organisation peut être pensée dans l'espace lorsque les locaux le permettent, mais également dans le temps grâce à une succession organisée des opérations, accompagnée des procédures de nettoyage et de désinfection nécessaires.
La solution doit être adaptée à la configuration réelle de l'établissement et aux risques identifiés.
4. Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel
Le nettoyage et la désinfection ne désignent pas exactement la même opération. Le nettoyage vise à retirer les salissures et résidus, tandis que la désinfection vise à réduire les micro-organismes à un niveau compatible avec la sécurité sanitaire.
Un établissement doit donc organiser ces opérations de manière adaptée à ses locaux, ses équipements et son activité.
Un plan de nettoyage et de désinfection peut notamment préciser :
- ce qui doit être nettoyé et désinfecté ;
- la fréquence des opérations ;
- les produits utilisés ;
- les concentrations ou dosages applicables ;
- le temps de contact lorsque celui-ci est nécessaire ;
- la méthode utilisée ;
- la personne responsable ;
- les moyens de vérification.
Le matériel en contact avec les denrées doit être maintenu dans un état permettant de limiter les risques de contamination et être nettoyé, et si nécessaire désinfecté, à une fréquence adaptée.
5. Maîtriser la chaîne du froid et les températures
La température joue un rôle essentiel dans la maîtrise de nombreux dangers microbiologiques. Une conservation inadaptée peut favoriser la multiplication de certains micro-organismes.
Les températures doivent être adaptées à la catégorie de denrée et aux opérations réalisées. Il n'existe donc pas une température unique applicable à tous les aliments.
En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant fixe notamment des exigences relatives à la maîtrise des températures.
L'établissement doit donc identifier les températures applicables à ses produits et mettre en place des contrôles adaptés : réception, stockage réfrigéré ou congelé, préparation, maintien en température et autres étapes concernées.
6. Réceptionner correctement les marchandises
Les bonnes pratiques commencent dès la réception des produits. Une denrée livrée dans de mauvaises conditions peut introduire un danger dans l'établissement avant même sa préparation.
Selon les produits reçus, le contrôle peut notamment porter sur :
- l'état général de la marchandise ;
- l'intégrité des emballages ;
- les températures lorsque leur contrôle est pertinent ;
- les dates applicables aux produits ;
- la présence des informations nécessaires à la traçabilité ;
- les signes éventuels d'altération ou de contamination.
Une procédure doit également prévoir la conduite à tenir lorsqu'un produit est refusé ou qu'une non-conformité est constatée.
7. Organiser le stockage des aliments
Une bonne gestion des stocks permet de préserver les aliments et de limiter les pertes. Les denrées doivent être rangées dans des conditions adaptées à leur nature et protégées contre les contaminations.
Les produits doivent notamment être organisés afin de faciliter la rotation des stocks, la surveillance des dates et la séparation des catégories de denrées lorsque celle-ci est nécessaire.
Les produits d'entretien et substances susceptibles de contaminer les aliments doivent également être rangés de façon à prévenir les risques de contamination chimique.
8. Lutter contre les nuisibles
Les insectes et rongeurs peuvent transporter des micro-organismes et contaminer les aliments, les emballages, les équipements et les surfaces.
Les bonnes pratiques consistent d'abord à empêcher leur introduction et leur développement : entretien des locaux, suppression des sources de nourriture accessibles, gestion correcte des déchets, surveillance des accès et traitement des points sensibles.
Lorsque des dispositifs de lutte sont nécessaires, ils doivent être utilisés de manière à ne pas créer eux-mêmes un risque de contamination des denrées.
9. Gérer correctement les déchets
Les déchets alimentaires et autres déchets ne doivent pas devenir une source de contamination ou favoriser la présence de nuisibles.
Ils doivent être retirés régulièrement des zones où se trouvent les denrées et stockés dans des contenants et emplacements adaptés.
L'organisation doit également limiter les croisements entre le circuit des déchets et les activités de préparation des aliments.
10. Utiliser une eau adaptée
L'eau utilisée dans un établissement alimentaire peut avoir un impact direct sur la sécurité des aliments. Le règlement (CE) n° 852/2004 comporte donc des exigences spécifiques concernant l'approvisionnement en eau.
Une alimentation suffisante en eau potable doit notamment être disponible lorsqu'elle est nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires.
Les situations particulières — glace en contact avec les aliments, vapeur directement en contact avec les denrées ou utilisation d'eau non potable pour certains usages techniques — doivent également être maîtrisées conformément aux exigences applicables.
11. Former le personnel à l'hygiène alimentaire
Les bonnes pratiques d'hygiène ne sont efficaces que si elles sont comprises et appliquées par les personnes qui travaillent dans l'établissement.
Le chapitre XII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les exploitants doivent veiller à ce que les personnes manipulant des denrées alimentaires soient encadrées et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.
Il prévoit également une formation appropriée à l'application des principes HACCP pour les personnes responsables de la mise au point et du maintien des procédures fondées sur ces principes ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans l'entreprise.
À cette obligation générale s'ajoutent les dispositions nationales spécifiques applicables à certaines activités de restauration commerciale.
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Quelle différence entre BPH, GBPH, HACCP et PMS ?
Ces quatre termes sont liés mais ne désignent pas la même chose.
- BPH – Bonnes pratiques d'hygiène : mesures de base permettant de maintenir des conditions d'hygiène adaptées dans l'établissement.
- GBPH – Guide de bonnes pratiques d'hygiène : document sectoriel destiné à aider les professionnels à appliquer les règles d'hygiène et les principes HACCP.
- HACCP : démarche permettant d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments.
- PMS – Plan de maîtrise sanitaire : organisation mise en place par l'établissement pour maîtriser la sécurité sanitaire, comprenant notamment les bonnes pratiques, les procédures fondées sur les principes HACCP et la traçabilité.
Ces éléments sont donc complémentaires. Pour approfondir la partie consacrée à l'organisation de l'établissement, consultez notre dossier : Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?
GBPH : une démarche volontaire, mais un outil particulièrement utile
L'utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène est volontaire. Cela ne signifie évidemment pas que le respect des règles d'hygiène est facultatif.
Les articles 7 et 8 du règlement (CE) n° 852/2004 organisent l'élaboration et la diffusion des guides. Leur objectif est notamment d'aider les professionnels à respecter les exigences d'hygiène et à appliquer les principes HACCP dans leur secteur.
Un guide adapté à l'activité constitue donc une référence utile pour construire ou faire évoluer ses propres procédures. Il doit cependant être utilisé en tenant compte des caractéristiques réelles de l'établissement : locaux, matériel, organisation, produits, méthodes de préparation et dangers identifiés.
Bonnes pratiques d'hygiène et plan de maîtrise sanitaire
Les BPH occupent une place centrale dans le plan de maîtrise sanitaire. Elles permettent de créer les conditions de base nécessaires à la maîtrise des dangers alimentaires.
Le PMS permet ensuite de formaliser l'organisation de l'établissement : procédures, responsabilités, contrôles, traçabilité, gestion des non-conformités et mesures correctives.
Il doit correspondre aux pratiques réelles de l'établissement et évoluer lorsque l'activité, les équipements, les produits ou les risques changent.
Pour approfondir ce sujet, consultez notre page dédiée au plan de maîtrise sanitaire en restauration commerciale.
Se former aux bonnes pratiques d'hygiène et à la méthode HACCP
Connaître la réglementation est nécessaire, mais savoir la traduire dans le fonctionnement quotidien d'un établissement est tout aussi important.
Notre formation HACCP Hygiène Alimentaire de 14 heures permet notamment d'aborder les risques alimentaires, les bonnes pratiques d'hygiène, la réglementation, les principes HACCP et le plan de maîtrise sanitaire.
Les formations sont actuellement proposées à partir de 399 €. Le site présente les sessions et modalités disponibles, notamment en présentiel et en e-learning.
À noter : la formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures au moins en présence d'un formateur. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, ces heures-là ne peuvent pas être suivies à distance.
À retenir sur les bonnes pratiques d'hygiène
Les bonnes pratiques d'hygiène sont la base d'une organisation efficace en matière de sécurité alimentaire. Elles concernent aussi bien le personnel que les locaux, le matériel, les températures, le nettoyage, les stocks, l'eau, les nuisibles et la prévention des contaminations.
Le GBPH est un outil volontaire qui aide les professionnels à appliquer ces exigences dans leur secteur. Il ne remplace ni l'analyse des risques propre à l'établissement ni les procédures nécessaires à son fonctionnement.
En pratique, les BPH, les procédures fondées sur les principes HACCP et le plan de maîtrise sanitaire doivent fonctionner ensemble pour permettre à l'établissement de maîtriser les dangers et de protéger ses clients.
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