Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?

Démarche indispensable pour la mise en conformité sanitaire, le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, regroupe la totalité des mesures mises en place par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions. Ce sujet est abordé dans les formations HACCP.

 

Qu'est ce que le PMS ?

Le PMS est un document de synthèse d'une entreprise de la restauration commerciale regroupant les outils mis en place au sein de la structure pour répondre aux objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation européenne dite du « Paquet hygiène ». Ce document répond donc aux obligations légales en vigueur en matière de :

  • mise en place de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) générales et spécifiques : hygiène corporelle et vestimentaire, hygiène des équipements, hygiène des aliments, maîtrise des températures, plan de nettoyage ou de désinfection, lutte contre les nuisibles, autocontrôles, etc.
  • mise en place de procédures fondées sur les principes de l'HACCP : analyse des dangers physiques, chimiques et bactériologiques et des points critiques pour leur maîtrise (mesures préventives) ;
  • traçabilité et gestion des non-conformités. Ce système permet notamment le retrait ou le rappel de produits en cas de doute sur la sécurité des produits commercialisés.


Le plan de maîtrise sanitaire répond donc à deux objectifs :

  • l'obligation pour l'établissement de déployer des moyens destinés à assurer la sécurité sanitaire des produits qu'il commercialise vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques ;
  • apporter la preuve aux autorités que ces mêmes moyens sont effectivement en place.

 

Comment se font la création et la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire ?

Légalement parlant, il n'existe pas d'obligation de moyen pour créer et mettre en place un PMS. En revanche, il y a bel et bien une obligation de résultat imposée au niveau européen.

En pratique, il est toutefois recommandé que le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement soit accessible sur site pour qu'il puisse être librement consulté par chaque nouvelle personne intégrant la société, par la direction, mais également par les services de contrôles officiels. De plus, il ne faut pas perdre de vue qu'il ne s'agit pas d'un document figé, mais d'une référence écrite qui est amenée à évoluer avec le temps, par exemple en cas d'identification d'un nouveau danger ou suite à la modification de l'activité.