Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : définition, contenu et obligations
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) regroupe les mesures mises en place par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses aliments. Il permet d'organiser les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP ainsi que la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Le PMS constitue ainsi un outil essentiel pour les professionnels de la restauration et du secteur alimentaire. Il ne doit pas être considéré comme un simple dossier à présenter lors d'un contrôle : il doit correspondre aux activités réelles de l'établissement et être appliqué au quotidien.
La conception et l'utilisation du plan de maîtrise sanitaire sont notamment abordées au cours de notre formation en hygiène alimentaire HACCP de 14 heures, proposée à partir de 399 €.
Qu'est-ce qu'un plan de maîtrise sanitaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire, généralement désigné par l'abréviation PMS, décrit l'organisation et les mesures mises en place dans un établissement afin de maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles d'affecter la sécurité des aliments.
Il permet notamment de formaliser les procédures utilisées par l'entreprise et de conserver les éléments permettant de démontrer leur application.
Le PMS repose principalement sur trois ensembles complémentaires :
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les prérequis nécessaires au fonctionnement hygiénique de l'établissement ;
- les procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP, adaptées aux dangers et aux activités de l'établissement ;
- la traçabilité, la gestion des non-conformités et les procédures de retrait ou de rappel lorsque la sécurité d'un aliment est susceptible d'être compromise.
Ces trois composantes fonctionnent ensemble. Des procédures HACCP pertinentes ne peuvent notamment être efficaces que si les bonnes pratiques d'hygiène sont correctement appliquées au quotidien.
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire ?
La réglementation européenne impose aux exploitants du secteur alimentaire plusieurs obligations qui constituent les fondements du plan de maîtrise sanitaire.
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires fixe les règles générales d'hygiène applicables aux exploitants du secteur alimentaire. Son article 5 prévoit notamment, pour les activités concernées, la mise en place, l'application et le maintien de procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Ces principes consistent notamment à identifier les dangers, déterminer les points critiques lorsqu'ils existent, définir des limites critiques, organiser leur surveillance, prévoir les actions correctives nécessaires et mettre en place des procédures de vérification et des documents adaptés.
Le règlement (CE) n° 178/2002 complète ce dispositif. Son article 17 rappelle la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire quant au respect des prescriptions de la législation alimentaire. Son article 18 impose la traçabilité des denrées alimentaires aux différentes étapes de la production, de la transformation et de la distribution.
L'article 19 du même règlement prévoit également les obligations de l'exploitant lorsqu'il considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité : selon la situation, des procédures de retrait doivent être engagées et l'autorité compétente doit être informée. Lorsque le produit a pu parvenir au consommateur, une procédure de rappel peut également être nécessaire.
En France, ces règles européennes sont complétées par différents textes, notamment l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Cet arrêté comporte notamment des dispositions concernant la maîtrise des températures.
Que doit contenir un plan de maîtrise sanitaire ?
Le contenu du PMS doit être adapté à l'activité, à la taille, à l'organisation et aux risques propres à l'établissement. Le plan d'un restaurant traditionnel ne sera donc pas nécessairement identique à celui d'un établissement de restauration rapide, d'un traiteur ou d'une autre entreprise alimentaire.
En pratique, le PMS rassemble les procédures, instructions, contrôles et enregistrements nécessaires pour montrer comment l'établissement maîtrise la sécurité sanitaire de ses aliments.
1. Les bonnes pratiques d'hygiène
Les bonnes pratiques d'hygiène constituent la base du plan de maîtrise sanitaire. Elles concernent l'ensemble des conditions nécessaires pour travailler dans un environnement adapté à la préparation et à la manipulation des aliments.
Elles peuvent notamment porter sur :
- l'hygiène corporelle et vestimentaire du personnel ;
- le lavage des mains ;
- l'état de santé et la formation du personnel ;
- le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- la gestion des déchets ;
- l'approvisionnement en eau ;
- la réception et le contrôle des marchandises ;
- le rangement et le stockage des denrées ;
- la prévention des contaminations croisées ;
- la maîtrise de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud ;
- les procédures de refroidissement, de congélation et de décongélation lorsqu'elles sont pratiquées ;
- l'entretien des locaux et des équipements.
Pour approfondir cette partie, consultez notre dossier consacré aux bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et HACCP.
2. Le plan de nettoyage et de désinfection
Le plan de nettoyage et de désinfection permet d'organiser l'entretien des locaux, équipements, matériels et surfaces en contact avec les aliments.
Pour être réellement utile, il doit correspondre à l'organisation de l'établissement. Il peut notamment préciser :
- les surfaces, locaux ou équipements concernés ;
- la fréquence des opérations ;
- les produits utilisés ;
- les dosages et temps de contact applicables ;
- la méthode de nettoyage et de désinfection ;
- la personne chargée de l'opération ;
- les modalités de contrôle de son efficacité.
Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être utilisés conformément aux instructions applicables afin d'éviter notamment un nettoyage inefficace ou un risque de contamination chimique.
3. La maîtrise des températures
La maîtrise des températures est un élément important du PMS lorsque l'établissement travaille avec des denrées nécessitant une conservation sous température dirigée.
Le plan doit permettre d'organiser les contrôles adaptés aux différentes étapes : réception des marchandises, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, maintien au chaud ou transport selon l'activité exercée.
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe notamment des exigences de température applicables à différentes catégories de produits d'origine animale et de denrées alimentaires en contenant.
Les températures applicables doivent donc être déterminées en fonction de la nature des produits et des opérations réalisées et ne doivent pas être remplacées par une température unique applicable indistinctement à tous les aliments.
4. La lutte contre les nuisibles
La présence de nuisibles peut provoquer une contamination des aliments et des surfaces. Le PMS doit donc intégrer les mesures destinées à prévenir leur introduction et leur prolifération.
L'établissement peut notamment formaliser :
- les mesures de prévention ;
- les zones à surveiller ;
- les dispositifs éventuellement installés ;
- la fréquence des contrôles ;
- les actions entreprises en cas de présence de nuisibles.
5. La méthode HACCP et l'analyse des dangers
La méthode HACCP constitue l'un des piliers du plan de maîtrise sanitaire. Elle repose sur une démarche structurée permettant d'identifier les dangers significatifs liés à l'activité et de déterminer les mesures permettant de les maîtriser.
Les dangers étudiés peuvent notamment être :
- biologiques : bactéries pathogènes, virus, parasites ou autres agents biologiques ;
- chimiques : résidus de produits chimiques, contaminants ou mauvaise utilisation de produits de nettoyage ;
- physiques : verre, métal, fragments ou autres corps étrangers ;
- liés aux allergènes, qui nécessitent également une maîtrise adaptée.
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 définit les principes sur lesquels doivent reposer les procédures HACCP : analyse des dangers, identification des points critiques, établissement des limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et constitution de documents et dossiers adaptés.
Pour approfondir cette démarche, consultez également notre page consacrée à la formation HACCP et à son programme.
6. La traçabilité des aliments
La traçabilité permet de retrouver l'origine et le cheminement des denrées alimentaires.
L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose la traçabilité aux différentes étapes de la production, de la transformation et de la distribution. L'exploitant doit notamment être en mesure d'identifier les personnes ou entreprises qui lui ont fourni les produits concernés et disposer des systèmes et procédures permettant de communiquer les informations nécessaires aux autorités compétentes.
Selon l'activité, les documents utiles peuvent notamment comprendre les factures fournisseurs, bons de livraison, étiquettes, numéros de lots et différents enregistrements internes.
7. La gestion des produits non conformes
Un bon PMS doit également expliquer ce que fait l'établissement lorsqu'une non-conformité est détectée.
Il peut s'agir, par exemple, d'une rupture de la chaîne du froid, d'une température non conforme, d'un produit dont la sécurité est douteuse ou d'une alerte concernant un lot de denrées.
Les procédures doivent permettre d'identifier le produit concerné, de prendre les mesures adaptées, d'enregistrer la non-conformité et, lorsque la situation l'exige, de procéder au retrait ou au rappel des produits conformément aux obligations réglementaires.
Quels documents conserver dans son PMS ?
Le plan de maîtrise sanitaire ne se limite pas aux procédures écrites. Les enregistrements permettent également de démontrer que les mesures prévues sont effectivement appliquées.
En fonction de l'établissement et de son activité, le dossier peut notamment comprendre :
- le plan de nettoyage et de désinfection ;
- les fiches de contrôle des températures ;
- les contrôles à réception des marchandises ;
- les procédures relatives à l'hygiène du personnel ;
- les éléments concernant la lutte contre les nuisibles ;
- les procédures et documents HACCP ;
- les documents de traçabilité ;
- les fiches de non-conformité et les actions correctives ;
- les procédures de retrait et de rappel ;
- les justificatifs utiles concernant la formation du personnel ;
- les résultats d'autocontrôles lorsque ceux-ci sont réalisés.
Les documents à conserver doivent être adaptés aux risques et au fonctionnement réel de l'établissement. Multiplier les fiches inutiles n'améliore pas nécessairement la sécurité sanitaire : les procédures doivent surtout être comprises, appliquées et vérifiables.
Comment créer un plan de maîtrise sanitaire ?
Un PMS efficace doit être construit à partir de la réalité de l'établissement. Copier intégralement le plan d'un autre restaurant sans l'adapter à ses propres locaux, équipements, produits et méthodes de travail risque de produire un document peu utile.
La création du PMS peut être organisée progressivement :
- décrire l'établissement, son activité et son organisation ;
- identifier les produits et les différentes étapes de travail ;
- formaliser les bonnes pratiques d'hygiène ;
- mettre en place les plans de nettoyage, de lutte contre les nuisibles et les autres procédures nécessaires ;
- analyser les dangers liés à l'activité ;
- mettre en place les procédures fondées sur les principes HACCP ;
- organiser la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
- définir les contrôles et les enregistrements nécessaires ;
- vérifier régulièrement que le système fonctionne et le faire évoluer lorsque l'activité change.
Le PMS est donc un document vivant. L'arrivée de nouveaux produits, la modification des locaux, un changement de matériel ou de procédé, une non-conformité récurrente ou l'identification d'un nouveau danger peuvent justifier sa mise à jour.
Plan de maîtrise sanitaire et guide des bonnes pratiques d'hygiène
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH) peut aider un professionnel à construire et à faire évoluer son PMS.
Les guides sont élaborés pour des secteurs professionnels déterminés. Ils permettent notamment d'identifier les dangers habituellement rencontrés dans une activité et de proposer des moyens de maîtrise adaptés.
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit d'ailleurs que les exploitants peuvent utiliser les guides de bonnes pratiques pour les aider à respecter leurs obligations.
Il reste cependant nécessaire d'adapter les procédures à la situation réelle de son propre établissement.
Pour en savoir plus, consultez notre guide sur les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et HACCP.
Le PMS doit-il être présenté lors d'un contrôle sanitaire ?
Lors d'un contrôle officiel, l'établissement doit être en mesure de démontrer comment il respecte ses obligations en matière de sécurité sanitaire des aliments.
Les procédures et enregistrements du PMS constituent alors des éléments importants pour expliquer l'organisation mise en place : hygiène, températures, nettoyage et désinfection, traçabilité, maîtrise des dangers, gestion des non-conformités et actions correctives.
Il est donc recommandé que les documents utiles soient accessibles, à jour et cohérents avec les pratiques réellement observées dans l'établissement.
Quelle différence entre PMS et HACCP ?
Le PMS et l'HACCP ne désignent pas exactement la même chose.
Le plan de maîtrise sanitaire constitue l'organisation globale permettant à l'établissement de maîtriser la sécurité sanitaire de ses aliments. Les procédures fondées sur les principes HACCP en représentent une composante importante, aux côtés des bonnes pratiques d'hygiène et de la traçabilité avec la gestion des non-conformités.
On peut donc retenir simplement :
- PMS : organisation globale de la maîtrise sanitaire de l'établissement ;
- BPH : bonnes pratiques constituant les bases de l'hygiène ;
- HACCP : démarche d'analyse et de maîtrise des dangers ;
- traçabilité : système permettant notamment d'identifier l'origine et le cheminement des denrées et de gérer efficacement les situations de retrait ou de rappel.
Apprendre à mettre en place son PMS pendant la formation HACCP
La compréhension du plan de maîtrise sanitaire fait partie des connaissances essentielles en hygiène alimentaire. Elle permet de passer de la réglementation à des procédures concrètes applicables dans un restaurant ou un établissement alimentaire.
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À noter : la formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures au moins en présence d'un formateur. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, ces heures-là ne peuvent pas être suivies à distance.
La formation permet notamment d'aborder les bonnes pratiques d'hygiène, les dangers alimentaires, les principes HACCP, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire.
À retenir sur le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire doit avant tout être adapté au fonctionnement réel de l'établissement. Il rassemble les mesures permettant de maîtriser les dangers alimentaires et d'apporter les éléments nécessaires pour démontrer leur mise en œuvre.
Un PMS cohérent repose sur les bonnes pratiques d'hygiène, des procédures fondées sur les principes HACCP et un système efficace de traçabilité et de gestion des non-conformités. Il doit être appliqué au quotidien et évoluer avec l'établissement.
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