Préfecture Ile-de-France

HACCP et la préfecture Essonne

Préfecture dans l'Essonne


Adresse Boulevard de France
91010 EVRY
Département Essonne
Région Ile-de-France

Quelles obligations en matière de formation à l'hygiène alimentaire ?

La réglementation européenne, tout comme la réglementation française, prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d'hygiène pour les professionnels de la restauration commerciale. Voici le point sur la réglementation en vigueur. Il convient en particulier de distinguer : Les exigences européennes du paquet hygiène, qui s'appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire, et les exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale.

Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments


Afin de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les professionnels sont ainsi soumis aux obligations de formation suivantes : Cas général : formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».

La formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés


Cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires. Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple). Le suivi d'une action de formation délivrée par un organisme de formation n'est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation.
Cas particulier : formation exigible en restauration commerciale En plus de l'obligation générale en matière de formation à l'hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Cet article établit l'obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire :

Formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire


Sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide1. La formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt. Il suffit qu'une personne dans l'établissement de restauration commerciale justifie de cette formation. Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation. Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l'arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d'un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience.

Quelles sont les sanctions lors d'un contrôle officiel en sécurité sanitaire ?


La mise en évidence du non-respect de ces exigences en matière de formation lors d'un contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments peut faire l'objet d'une mise en demeure sur la base de l'article L.233-1 du CRPM, adressée au responsable de l'établissement avec le rapport d'inspection, et lui enjoignant de suivre la formation dans un délai fixé. Si, dans le délai imparti, la formation n'a pas été suivie, l'infraction à l'article R. 205-6 du CRPM est relevée par procès-verbal de constatation 2. Cette non-exécution est passible de l'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe. Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels des établissements de restauration commerciale du respect d'autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Les sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent bien sûr sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités en matière d'hygiène. Suis-je concerné par cette réglementation ? La formation aux bonnes pratiques d'hygiène s'applique à la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les cafétarias et autres libres-services. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017 (PDF, 198.06 Ko) détaille les activités de restauration concernées par cette obligation.


La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d'obligation de renouvellement.


Les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires si les conditions de culture, d’élevage, de production ou de conservation sont mauvaises. Les réglementations européennes et nationales imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution. Du côté des consommateurs, il est aussi important de les informer et de les sensibiliser sur les bonnes pratiques d’hygiène, permettant de garantir l’innocuité des aliments qu’ils vont consommer. La consommation d’un aliment contaminé par des bactéries ou par des toxines élaborées par celles-ci est à l’origine d’intoxications alimentaires. Les intoxications alimentaires d’origine bactérienne résultent souvent d’une maîtrise insuffisante des conditions d’hygiène notamment au cours de la production, de la transformation et de la distribution des denrées. Les symptômes de ces intoxications sont souvent identiques (douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête, fièvre, etc.) et apparaissent plus ou moins rapidement après l’ingestion d’aliments. Pour plus de précisions, consulter le site de la Commission de Sécurité des Consommateurs.

Les victimes de ces intoxications guérissent rapidement


Les victimes de ces intoxications guérissent nomalement assez rapidement mais lorsque les conditions de conservation et d’hygiène ont été particulièrement mauvaises, certaines intoxications peuvent être très graves en particulier chez les sujets fragiles ou affaiblis tels que les nourrissons, les femmes enceintes, les personnes âgées ou les sujets immunodéprimés. Dans le cas où il apparaît au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire, on parle alors de Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC). Les agents pathogènes les plus souvent rencontrés dans les TIAC sont les bactéries suivantes : Bacillus cereus, Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria monocytogenes. On retrouve aussi certains virus comme les norovirus.

Quelle conduite à tenir pour evité les toxi-infections alimentaires ?


En cas de doute sur la nourriture ingérée et surtout si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, il faut consulter un médecin. Les toxi-infections alimentaires collectives doivent être déclarées obligatoirement aux services chargés de la santé par les médecins. Les agents de la direction de la protection des populations sont également sollicités afin de procéder au contrôle des produits et de l’hygiène des locaux de fabrication ou de préparation des aliments. Ils prennent, en liaison avec le médecin inspecteur de la santé, les mesures adaptées.

HACCP Conseils de préventionLors de la préparation de conserves familiales


Lors de l’achat de denrées microbiologiquement très périssables préemballées au rayon des produits frais, le consommateur doit vérifier les dates limites de consommation (DLC) et les températures d’entreposage indiquées sur leurs emballages afin de les respecter. Pour les aliments très périssables, fabriqués par des artisans (boucher, charcutier, etc.), à domicile ou encore vendus au détail ou à la coupe dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), il est recommandé de les conserver à une température maximum de +4°C pendant une durée maximum de 3 jours. Il est également important de transporter les aliments dans de bonnes conditions, sans laisser les produits frais exposés à température ambiante pendant une période trop longue (dans les coffres de voitures par exemple). En particulier, les produits surgelés et congelés doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur ou préparés immédiatement.

Lors de la préparation de conserves familiales


En outre, il faut respecter les conseils de préparation et de décongélation mentionnés sur l’étiquette, et ne jamais recongeler un produit qui aurait été décongelé volontairement ou accidentellement. Lors de la préparation de conserves familiales, il est nécessaire de respecter les barèmes de stérilisation (temps-température) indiqués sur les notices d’utilisation des autocuiseurs (cocottes-minutes) afin d’éviter une intoxication botulique. Il faut aussi proscrire la consommation de denrées alimentaires contenues dans des conserves bombées, rouillées, dont les sertis seraient endommagés ou dégageant une odeur suspecte à l’ouverture. Il est important de veiller à la propreté des plans de travail, des ustensiles et des mains lors de la préparation des aliments, et de nettoyer périodiquement (dès qu’il y a souillure) le réfrigérateur. Les surfaces au contact des aliments doivent être maintenues propres et sèches entre les usages. La désinfection (avec de l’eau de Javel par exemple) doit être réservée aux surfaces qui sont accidentellement ou par négligence, restées sales et humides pendant longtemps.

Le respect de quelques mesures d’hygiène simples permet également de réduire notablement le risque de contracter une toxi-infection alimentaire.


Les mesures ci-dessous sont complémentaires de celles citées précédemment et sont non exhaustives.
Elles reposent sur les 3 grands principes de l’hygiène alimentaire : éviter la contamination des aliments, limiter/ralentir le développement des germes de contamination et détruire la flore pathogène. Maîtriser les éléments disséminateurs tels que les mains ou les ustensiles sales :
- après la manipulation d’aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments ;
- se laver les mains après être allé aux toilettes, après avoir caressé un animal, après avoir manipulé de la terre ou des objets souillés (par de la terre, etc.);
- conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
- laver les légumes crus et les herbes aromatiques fraiches afin d’éliminer une partie des pesticides ainsi que la terre et les souillures pouvant être fortement contaminés en micro-organismes ;
- respecter la chaine du froid ;
- cuire soigneusement les aliments de manière à obtenir une température à cœur élevée :
- un simple réchauffage des aliments n’est pas suffisant pour éliminer les germes pathogènes.
Attention, un réchauffage au four à micro-ondes ne permet pas d’assurer une température homogène dans la totalité de l’aliment