Cours d’hygiène alimentaire HACCP : déroulement, programme et réglementation
Les cours d'hygiène alimentaire HACCP permettent aux professionnels de la restauration d'acquérir les connaissances nécessaires pour organiser leur activité dans des conditions d'hygiène adaptées et maîtriser les principaux dangers liés aux aliments.
La formation spécifique applicable à certains établissements de restauration commerciale est encadrée par le Code rural et de la pêche maritime et par l'arrêté du 12 février 2024. Sa durée réglementaire est de 14 heures.
Les cours abordent notamment les dangers alimentaires, la microbiologie, les bonnes pratiques d'hygiène, la réglementation, les principes HACCP, les autocontrôles, la traçabilité et le plan de maîtrise sanitaire.
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
- Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
- Combien de temps dure un cours d'hygiène alimentaire HACCP ?
- La formation doit-elle obligatoirement se dérouler sur deux jours consécutifs ?
- Les bonnes pratiques d'hygiène font-elles partie du cours ?
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il étudié pendant la formation ?
- Qui peut dispenser les cours d'hygiène alimentaire en 2026 ?
- Le numéro ROFHYA suffit-il encore pour choisir un organisme ?
- Comment se déroule un cours d'hygiène alimentaire en présentiel ?
- Peut-on suivre les cours d'hygiène alimentaire en e-learning ?
- Le programme est-il différent entre présentiel et distanciel ?
- Faut-il connaître les 7 principes HACCP pendant la formation ?
- Hygiène alimentaire en cuisine : comment appliquer le cours au quotidien ?
- Les erreurs fréquentes concernant les cours d'hygiène alimentaire
À quoi servent les cours d'hygiène alimentaire ?
L'objectif d'un cours d'hygiène alimentaire n'est pas uniquement de connaître la réglementation. La formation doit permettre au professionnel de comprendre les risques rencontrés dans son établissement et d'adopter des pratiques permettant de les maîtriser.
Les connaissances acquises peuvent notamment être utilisées lors de la réception des marchandises, du stockage, de la préparation des aliments, du nettoyage et de la désinfection, de la gestion des températures ou encore de la mise en œuvre des procédures HACCP.
Le référentiel réglementaire de la formation vise à permettre aux personnels de restauration commerciale d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux exigences applicables.
Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
Il faut distinguer l'obligation générale de formation du personnel en matière d'hygiène et la formation spécifique française de 14 heures.
L'article D.233-11 du Code rural et de la pêche maritime prévoit que les établissements de restauration commerciale appartenant aux secteurs suivants doivent avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité :
- restauration traditionnelle ;
- cafétérias et autres libres-services ;
- restauration de type rapide.
Il est donc trop large d'affirmer que toute entreprise du secteur alimentaire doit obligatoirement faire suivre cette formation spécifique de 14 heures à l'un de ses salariés.
Pour vérifier précisément les établissements concernés et les situations particulières, consultez notre page Formation HACCP : pour qui et quel contenu ?.
Quelle est la base légale de l'obligation de formation ?
L'article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime constitue la base législative de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
L'article D.233-11 précise les secteurs de restauration commerciale concernés.
Il faut également tenir compte des situations prévues par l'article L.233-4. Une personne pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant est notamment réputée avoir satisfait à l'obligation de formation dans les conditions prévues par ce texte.
Avant une inscription, il est donc utile de vérifier la situation professionnelle de la personne et les éventuelles équivalences prévues par la réglementation.
Combien de temps dure un cours d'hygiène alimentaire HACCP ?
L'article 2 de l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale fixe la durée de la formation à 14 heures.
L'organisme de formation doit aborder l'intégralité des capacités et savoirs prévus par le référentiel réglementaire.
Le même article prévoit également une période de deux heures minimum par période de sept heures en présence des stagiaires. Ces périodes sont consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel.
Elles peuvent se dérouler en milieu professionnel, dans les locaux de l'organisme de formation ou dans un autre lieu approprié choisi par celui-ci.
La formation doit-elle obligatoirement se dérouler sur deux jours consécutifs ?
La durée réglementaire est de 14 heures, mais il ne faut plus présenter comme une règle générale l'obligation de réaliser systématiquement deux journées consécutives de sept heures.
Ce qui doit être respecté, ce sont la durée totale, le référentiel réglementaire et les modalités pédagogiques prévues par les textes, notamment les périodes minimales en présence consacrées aux mises en situation avec manipulation de matériel.
Quel est le programme des cours d'hygiène alimentaire ?
Le programme réglementaire est défini par le référentiel annexé à l'arrêté du 12 février 2024.
Il permet notamment d'aborder les risques sanitaires et les moyens permettant de les maîtriser.
Les aliments et les risques pour le consommateur
Le cours permet de comprendre les principaux dangers susceptibles d'affecter les denrées alimentaires.
Il aborde notamment les dangers biologiques, chimiques et physiques ainsi que les conditions pouvant favoriser certaines contaminations ou la multiplication de micro-organismes.
Les stagiaires doivent pouvoir faire le lien entre ces dangers et les situations rencontrées dans une activité de restauration.
La microbiologie des aliments
Comprendre les bases de la microbiologie permet de mieux saisir pourquoi certaines pratiques sont indispensables.
Les températures, la durée de conservation, l'hygiène des mains, le nettoyage, la prévention des contaminations croisées et les conditions de stockage peuvent avoir une influence importante sur la maîtrise des dangers microbiologiques.
L'objectif n'est pas de transformer le restaurateur en microbiologiste, mais de lui permettre de comprendre les conséquences pratiques de ses méthodes de travail.
Les dangers biologiques, chimiques et physiques
Les dangers biologiques peuvent notamment être liés à certaines bactéries pathogènes, virus ou parasites.
Les dangers chimiques peuvent notamment provenir de contaminants, de résidus ou d'une mauvaise utilisation de produits chimiques.
Les dangers physiques peuvent correspondre à la présence de corps étrangers tels que du verre, du métal ou du plastique.
La gestion des allergènes doit également être prise en compte dans l'organisation de la sécurité alimentaire.
Les bonnes pratiques d'hygiène font-elles partie du cours ?
Oui. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) constituent une partie essentielle de la maîtrise sanitaire.
Elles concernent notamment :
- l'hygiène du personnel ;
- le lavage des mains ;
- les tenues de travail ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- l'entretien des locaux et du matériel ;
- la réception des marchandises ;
- le stockage des denrées ;
- la maîtrise des températures ;
- la prévention des contaminations croisées ;
- la gestion des déchets ;
- la lutte contre les nuisibles.
Pour approfondir ces pratiques, consultez notre guide consacré aux bonnes pratiques d'hygiène et à l'HACCP.
Le cours comprend-il la méthode HACCP ?
Oui. Les principes HACCP occupent une place importante dans la formation.
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les exploitants du secteur alimentaire concernés mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
La démarche permet d'identifier les dangers significatifs et d'organiser leur maîtrise.
Les sept principes portent sur :
- l'identification des dangers ;
- la détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) ;
- l'établissement des limites critiques ;
- la surveillance des CCP ;
- les actions correctives ;
- les procédures de vérification ;
- la documentation et les enregistrements.
Pour les étudier en détail, consultez notre page Les 7 principes HACCP expliqués étape par étape.
Quelle différence entre HACCP et hygiène alimentaire ?
L'hygiène alimentaire est un domaine plus large que la seule méthode HACCP.
Elle comprend notamment les bonnes pratiques d'hygiène, l'organisation des locaux, l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, les conditions de conservation, la traçabilité et différentes mesures destinées à protéger les aliments.
HACCP constitue une méthode permettant d'analyser les dangers et d'organiser leur maîtrise.
Pour approfondir l'ensemble de ces règles, consultez notre rubrique Hygiène alimentaire en restauration : règles et obligations.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il étudié pendant la formation ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) fait partie des notions essentielles permettant de comprendre l'organisation de la sécurité sanitaire dans un établissement.
Il associe notamment les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
L'objectif est de comprendre comment ces différents éléments s'articulent dans le fonctionnement quotidien d'un établissement.
Pour approfondir cette notion, consultez notre page consacrée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
La traçabilité fait-elle partie du programme ?
Oui. La traçabilité constitue une composante importante de la sécurité alimentaire.
Le règlement (CE) n° 178/2002, notamment son article 18, établit les obligations relatives à la traçabilité des denrées alimentaires.
En pratique, l'établissement doit être capable de retrouver les informations nécessaires concernant les produits et fournisseurs et de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes lorsqu'elles sont demandées.
La traçabilité devient notamment essentielle lorsqu'un produit doit être identifié rapidement à la suite d'une non-conformité ou d'un problème sanitaire.
Que dit la réglementation sur la formation du personnel ?
La formation spécifique française de 14 heures n'est pas la seule exigence à connaître.
Le chapitre XII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les personnes manipulant des denrées soient encadrées et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.
Il prévoit également que les personnes responsables de la mise au point et du maintien des procédures fondées sur les principes HACCP, ou de la mise en œuvre des guides pertinents, disposent d'une formation appropriée concernant l'application de ces principes.
Cette obligation générale doit être distinguée de l'obligation française de disposer d'au moins une personne répondant aux conditions de la formation spécifique dans les établissements visés par l'article D.233-11.
Qui peut dispenser les cours d'hygiène alimentaire en 2026 ?
La réglementation applicable aux organismes de formation a évolué. La présentation historique fondée uniquement sur l'inscription au répertoire ROFHYA ne correspond plus au régime actuel.
L'article D.233-12 du Code rural et de la pêche maritime, dans sa rédaction issue du décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025, prévoit désormais que la dispensation de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale est soumise à autorisation.
L'autorisation est délivrée par le préfet de la région où se trouve le siège de l'organisme de formation.
L'organisme doit notamment être déclaré auprès du préfet de région conformément au Code du travail et répondre aux conditions réglementaires relatives au référentiel, aux moyens pédagogiques et aux compétences des formateurs.
Il doit notamment employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l'hygiène alimentaire et disposer du certificat prévu à l'article L.6316-1 du Code du travail.
L'autorité compétente établit et publie au moins deux fois par an la liste des organismes autorisés.
Le numéro ROFHYA suffit-il encore pour choisir un organisme ?
Non, il ne faut plus présenter le numéro ROFHYA comme le seul critère réglementaire actuel.
Depuis la réforme entrée en application après la période transitoire qui s'est achevée le 1er février 2026, il faut tenir compte du régime d'autorisation prévu par l'article D.233-12.
Avant de s'inscrire, il est donc pertinent de vérifier que l'organisme est autorisé à dispenser la formation spécifique réglementaire.
Comment se déroule un cours d'hygiène alimentaire en présentiel ?
La formation en présentiel permet au stagiaire d'échanger directement avec le formateur et les autres participants.
Elle associe généralement des apports théoriques, des exemples professionnels, des études de situations et des exercices pratiques.
Les mises en situation permettent de relier les notions réglementaires aux situations rencontrées dans un restaurant : réception, stockage, préparation, nettoyage, surveillance ou gestion d'une non-conformité.
La durée réglementaire totale reste de 14 heures.
Peut-on suivre les cours d'hygiène alimentaire en e-learning ?
Des séquences de formation peuvent être organisées à distance. Le cadre actuel doit toutefois être respecté.
À noter : la formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures au moins en présence d'un formateur. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, ces heures-là ne peuvent pas être suivies à distance.
L'article 2 de l'arrêté du 12 février 2024 impose une période de deux heures minimum par période de sept heures en présence des stagiaires, consacrée à des mises en situation avec manipulation de matériel.
Il ne faut donc plus présenter la formation réglementaire de 14 heures comme un parcours pouvant être effectué entièrement seul devant un ordinateur, sans ces périodes en présence.
Le distanciel peut apporter de la souplesse pour certaines séquences, mais l'organisation choisie doit rester conforme au référentiel et aux modalités réglementaires.
Pour en savoir plus, consultez notre page consacrée à la formation HACCP e-learning ainsi que notre guide sur la formation HACCP à distance.
Le programme est-il différent entre présentiel et distanciel ?
Le référentiel réglementaire reste le même : l'organisme doit aborder l'intégralité des capacités et savoirs prévus par le référentiel de formation.
Ce sont principalement les modalités pédagogiques qui peuvent différer : échanges avec le formateur, supports numériques, exercices, organisation des séquences ou modalités des mises en situation.
Quel que soit le format proposé, la formation doit respecter la durée et les exigences réglementaires applicables.
Une attestation est-elle remise après les cours ?
Oui. L'article D.233-12 prévoit la délivrance d'une attestation de fin de formation à chaque stagiaire par l'organisme autorisé.
Cette attestation comporte les mentions réglementaires prévues concernant notamment l'autorisation de l'organisme et le référentiel de formation.
Il est donc préférable de parler d'attestation de formation en hygiène alimentaire plutôt que de « diplôme HACCP » ou de « certification HACCP ».
L'attestation doit être conservée afin de pouvoir justifier de la formation lorsque cela est nécessaire.
Quel est le prix de nos cours d'hygiène alimentaire ?
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
Notre site affiche actuellement une offre e-learning à partir de 399 € ainsi qu'une formation physique à partir de 399 €.
Les disponibilités et modalités peuvent être consultées directement sur notre site.
Comment choisir son cours d'hygiène alimentaire ?
Le prix ne doit pas être le seul critère de choix.
Pour une formation relevant de l'obligation prévue à l'article L.233-4, il est notamment important de vérifier :
- que l'organisme est autorisé à dispenser la formation spécifique ;
- que la durée réglementaire de 14 heures est respectée ;
- que l'intégralité du référentiel est abordée ;
- que les mises en situation réglementaires sont bien prévues ;
- que les modalités pédagogiques correspondent à vos besoins ;
- qu'une attestation de fin de formation conforme est délivrée.
Une offre promettant une formation réglementaire complète en quelques heures seulement doit donc être examinée avec prudence.
Faut-il connaître les 7 principes HACCP pendant la formation ?
Les principes HACCP font partie des notions essentielles du programme.
Ils permettent de comprendre comment passer de l'identification d'un danger à sa maîtrise : analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et documentation.
Pour les étudier étape par étape, consultez notre page Les 7 principes HACCP : méthode et exemples.
Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ?
La mise en œuvre pratique de la méthode HACCP est couramment organisée en 12 étapes : cinq étapes préparatoires suivies de l'application des sept principes.
Cette méthodologie permet de décrire correctement les produits et procédés avant de réaliser l'analyse des dangers.
Retrouvez la démarche complète dans notre rubrique Les 12 étapes de la méthode HACCP.
Hygiène alimentaire en cuisine : comment appliquer le cours au quotidien ?
La formation prend tout son sens lorsque les connaissances acquises sont transformées en pratiques quotidiennes.
Il faut notamment savoir organiser les postes de travail, limiter les contaminations croisées, appliquer correctement le nettoyage et la désinfection, surveiller les conditions de conservation et réagir lorsqu'une anomalie est détectée.
La sécurité alimentaire dépend autant de la compréhension des règles que de leur application régulière par l'équipe.
Je conserve ici le lien présent dans votre texte d'origine vers notre guide Hygiène alimentaire en cuisine : risques, BPH et HACCP.
Les erreurs fréquentes concernant les cours d'hygiène alimentaire
Plusieurs informations anciennes circulent encore sur cette formation :
- « Il suffit que l'organisme ait un numéro ROFHYA » : cette présentation est dépassée ; il faut désormais tenir compte du régime d'autorisation prévu par l'article D.233-12 ;
- « Le programme est toujours défini par l'arrêté du 13 juin 2016 » : le cadre actuel de la formation est notamment celui de l'arrêté du 12 février 2024 ;
- « La formation doit obligatoirement être réalisée sur deux jours consécutifs » : le texte fixe 14 heures et des modalités pédagogiques précises, mais cette formulation ne doit pas être transformée en règle générale non prévue par l'article 2 ;
- « L'e-learning peut être suivi entièrement seul et à n'importe quel rythme » : la formation réglementaire actuelle comporte des périodes minimales en présence avec manipulation de matériel ;
- « Tous les professionnels de l'alimentaire doivent suivre les mêmes 14 heures » : l'article D.233-11 définit précisément les secteurs concernés par cette obligation spécifique ;
- « HACCP est un diplôme » : HACCP est une méthode de maîtrise des dangers ; la formation donne lieu à une attestation de fin de formation.
FAQ sur les cours d'hygiène alimentaire HACCP
Combien de temps dure le cours obligatoire ?
La formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale dure 14 heures.
Le cours peut-il être suivi entièrement en ligne ?
Le cadre actuel prévoit une période de deux heures minimum par période de sept heures en présence des stagiaires, consacrée à des mises en situation avec manipulation de matériel. Il ne faut donc pas présenter les 14 heures réglementaires comme entièrement réalisables seul et à distance.
Le cours HACCP est-il obligatoire pour tous les salariés ?
Non. Pour les établissements relevant des secteurs énumérés à l'article D.233-11, l'obligation spécifique porte sur la présence dans l'effectif d'au moins une personne pouvant justifier de la formation, sous réserve des autres situations prévues par la réglementation.
Quel document reçoit-on à la fin ?
L'organisme autorisé délivre une attestation de fin de formation.
Comment savoir si un organisme peut dispenser la formation ?
En 2026, il faut vérifier le régime d'autorisation prévu par l'article D.233-12 du Code rural et de la pêche maritime. L'autorité compétente publie la liste des organismes autorisés.
Quel est le prix de votre formation ?
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
À retenir sur les cours d'hygiène alimentaire
Les cours d'hygiène alimentaire permettent d'acquérir les connaissances nécessaires pour mieux maîtriser les dangers alimentaires et appliquer les bonnes pratiques dans un établissement de restauration.
Pour la formation spécifique prévue à l'article L.233-4, la durée réglementaire est de 14 heures. L'arrêté du 12 février 2024 fixe le référentiel et prévoit également des périodes en présence consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel.
En 2026, le choix de l'organisme doit aussi tenir compte du régime d'autorisation prévu par l'article D.233-12, et non plus uniquement de l'ancien système ROFHYA.
Pour suivre la formation, consultez nos cours Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures à partir de 399 €.
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- Formation HACCP e-learning
- Formation HACCP à distance
- Formation Hygiène Alimentaire HACCP 14 heures à partir de 399 €