Hygiène en cuisine professionnelle : règles et bonnes pratiques à respecter
L'hygiène en cuisine professionnelle est indispensable pour protéger les consommateurs et maîtriser les risques liés à la préparation des aliments. Elle concerne aussi bien l'hygiène du personnel que les locaux, le matériel, le nettoyage, le stockage, les températures, la traçabilité et l'organisation du travail.
Dans un restaurant, une cuisine mal organisée peut favoriser les contaminations croisées, la multiplication de micro-organismes ou la perte de maîtrise d'une denrée. Les bonnes pratiques d'hygiène doivent donc être appliquées à chaque étape, depuis la réception des marchandises jusqu'au service au consommateur.
Ces règles s'inscrivent notamment dans le cadre du règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et, selon les produits et activités concernés, de la réglementation française applicable.
Pour développer les compétences de votre équipe, notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
- Comment doivent être conçus les locaux d'une cuisine professionnelle ?
- Quelles températures respecter en cuisine professionnelle ?
- Le personnel de cuisine doit-il être formé à l'hygiène alimentaire ?
- Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
- Quel est le prix de notre formation Hygiène Alimentaire HACCP ?
- Comment améliorer l'hygiène d'une cuisine professionnelle ?
Qu'est-ce que l'hygiène en cuisine professionnelle ?
L'hygiène en cuisine correspond à l'ensemble des mesures permettant de préparer, manipuler, conserver et servir les aliments dans des conditions adaptées à leur sécurité.
Elle ne consiste pas uniquement à nettoyer les plans de travail. Elle suppose une organisation globale permettant de prévenir et de maîtriser les dangers susceptibles d'affecter les denrées alimentaires.
Cette organisation concerne notamment :
- l'hygiène des mains et du personnel ;
- l'état et l'entretien des locaux ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- le matériel et les équipements ;
- la réception des marchandises ;
- le stockage des aliments ;
- la maîtrise des températures ;
- la prévention des contaminations croisées ;
- la gestion des déchets ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- la traçabilité ;
- les procédures fondées sur les principes HACCP.
Pour une définition plus complète, consultez notre page Hygiène alimentaire : définition, règles et obligations.
Quels textes réglementent l'hygiène en cuisine ?
Les règles d'hygiène applicables aux cuisines professionnelles reposent sur plusieurs textes européens et français.
Le règlement (CE) n° 178/2002
Le règlement (CE) n° 178/2002 établit les principes généraux de la législation alimentaire européenne.
Il traite notamment de la sécurité des denrées, de la responsabilité des exploitants, de la traçabilité ainsi que des procédures de retrait et de rappel.
Son article 14 prévoit qu'une denrée alimentaire ne doit pas être mise sur le marché lorsqu'elle est dangereuse.
Son article 18 constitue par ailleurs une référence essentielle en matière de traçabilité.
Le règlement (CE) n° 852/2004
Le règlement (CE) n° 852/2004 constitue l'un des principaux textes relatifs à l'hygiène des denrées alimentaires.
Son annexe II contient notamment des dispositions concernant les locaux, les équipements, les déchets, l'approvisionnement en eau, l'hygiène personnelle, les denrées alimentaires et la formation du personnel.
Son article 5 prévoit également que les exploitants du secteur alimentaire concernés mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
L'arrêté du 21 décembre 2009
En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant constitue également une référence importante.
Il contient notamment des dispositions concernant les températures de conservation applicables à différentes catégories de denrées.
Comment doivent être conçus les locaux d'une cuisine professionnelle ?
Le chapitre I de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les locaux utilisés pour les denrées alimentaires soient propres et maintenus en bon état d'entretien.
Leur agencement et leur conception doivent permettre un entretien, un nettoyage et, lorsque cela est nécessaire, une désinfection adaptés.
Ils doivent également permettre de limiter les risques de contamination.
Dans une cuisine professionnelle, l'organisation doit donc être pensée pour faciliter les bonnes pratiques : circulation du personnel, réception des marchandises, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, plonge et évacuation des déchets.
Quelles règles pour les sols, murs et surfaces ?
Les surfaces d'une cuisine doivent être adaptées à leur utilisation et permettre un entretien efficace.
Dans les zones où les denrées sont préparées, traitées ou transformées, le règlement prévoit notamment des exigences destinées à permettre un nettoyage et, lorsque cela est nécessaire, une désinfection adaptés.
Les plans de travail et autres surfaces en contact avec les aliments doivent être maintenus en bon état, être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
Il est donc important de choisir des matériaux adaptés à une utilisation professionnelle et de réparer rapidement les surfaces détériorées qui ne peuvent plus être correctement entretenues.
Quelles règles pour le matériel de cuisine ?
Le chapitre V de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les articles, installations et équipements entrant en contact avec les denrées soient effectivement nettoyés et, lorsque cela est nécessaire, désinfectés.
Le nettoyage et la désinfection doivent être réalisés à une fréquence suffisante pour éviter les risques de contamination.
Les équipements doivent également être conçus et entretenus de façon à réduire autant que possible les risques de contamination.
Cela concerne par exemple les plans de travail, couteaux, trancheuses, robots, bacs, planches, chambres froides et équipements de cuisson.
Comment organiser le lavage des mains en cuisine ?
Une bonne hygiène des mains constitue l'une des mesures fondamentales de prévention des contaminations.
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit notamment un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains.
Ils doivent être équipés d'eau courante chaude et froide ainsi que de moyens permettant le nettoyage et le séchage hygiénique des mains.
Le personnel doit notamment être sensibilisé au lavage des mains lors des situations présentant un risque de transfert de contamination : prise de poste, passage aux sanitaires, manipulation de déchets ou de matières premières et changement d'activité.
Quelle tenue porter dans une cuisine professionnelle ?
Le chapitre VIII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires respecte un niveau élevé de propreté personnelle et porte des tenues adaptées et propres lorsque cela est nécessaire.
La tenue professionnelle doit donc être adaptée au poste et maintenue dans un état compatible avec les règles d'hygiène de l'établissement.
Les règles internes peuvent notamment porter sur les vêtements professionnels, les cheveux, les bijoux et les comportements susceptibles d'entraîner une contamination.
Une personne malade peut-elle travailler en cuisine ?
Une personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou présentant certaines situations pouvant entraîner une contamination ne doit pas manipuler des denrées lorsque cela présente un risque de contamination directe ou indirecte.
Le personnel doit être informé de la nécessité de signaler les situations susceptibles d'avoir une incidence sur la sécurité des aliments.
La conduite à tenir doit ensuite être adaptée au risque et au poste occupé.
Quelle différence entre nettoyage et désinfection ?
Le nettoyage consiste à retirer les salissures et résidus présents sur une surface.
La désinfection vise à réduire la présence des micro-organismes selon les conditions d'utilisation du produit employé.
Nettoyer et désinfecter sont donc deux opérations différentes et complémentaires.
Une désinfection réalisée sur une surface encore sale risque de ne pas produire le résultat attendu.
Comment établir un plan de nettoyage et de désinfection ?
Un plan de nettoyage et de désinfection permet d'organiser les opérations de manière claire et reproductible.
Selon l'établissement, il peut préciser :
- les locaux, équipements et surfaces à traiter ;
- la fréquence des opérations ;
- les produits utilisés ;
- les conditions d'utilisation des produits ;
- les personnes responsables ;
- les éventuels contrôles permettant de vérifier l'efficacité du dispositif.
Le plan doit correspondre aux pratiques réelles de la cuisine et être compris par les personnes chargées de l'appliquer.
Comment éviter les contaminations croisées ?
Une contamination croisée peut se produire lorsqu'un danger est transféré d'un aliment, d'une personne, d'un équipement ou d'une surface vers une autre denrée.
Le risque est particulièrement important lorsqu'un aliment prêt à être consommé entre en contact, directement ou indirectement, avec une matière première contaminée.
La prévention peut notamment reposer sur :
- une organisation cohérente des postes de travail ;
- la séparation adaptée des aliments ;
- le nettoyage du matériel entre deux opérations ;
- l'hygiène des mains ;
- des conditions de stockage adaptées ;
- la maîtrise des déplacements du matériel sale et propre.
La marche en avant est-elle obligatoire ?
La « marche en avant » est un principe d'organisation permettant de limiter les croisements entre les circuits propres et sales ou entre les produits à différents stades de préparation.
Elle ne doit pas être comprise comme l'obligation universelle de disposer d'une cuisine construite selon un seul schéma architectural.
L'objectif réglementaire est avant tout de prévenir les contaminations. Selon les locaux et l'activité, cette maîtrise peut notamment reposer sur une séparation dans l'espace ou une organisation adaptée dans le temps.
Comment organiser le stockage des aliments ?
Le stockage doit permettre de protéger les aliments des contaminations et de maintenir les conditions nécessaires à leur conservation.
Les produits doivent être rangés de façon à éviter les contacts susceptibles d'entraîner une contamination croisée.
Les denrées nécessitant une conservation au froid doivent être placées dans des équipements permettant de maintenir les températures appropriées.
Une organisation claire facilite également la rotation des stocks et le suivi des dates.
Quelles températures respecter en cuisine professionnelle ?
Il n'existe pas une seule température réglementaire valable pour tous les aliments.
Les températures dépendent de la nature des denrées, de leur état et de l'opération réalisée.
L'article 3 et l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixent notamment des températures pour différentes catégories de produits d'origine animale et denrées en contenant.
À titre d'exemple, l'annexe I prévoit dans les établissements de remise directe ou de restauration collective :
- +4 °C pour certaines autres denrées alimentaires très périssables ;
- +8 °C pour certaines autres denrées alimentaires périssables ;
- +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l'avance ;
- +63 °C minimum pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur concernés.
D'autres catégories de produits sont soumises à leurs propres températures. Il faut donc identifier la denrée avant d'appliquer une valeur.
Pourquoi contrôler les températures ?
La maîtrise des températures contribue à limiter la multiplication de certains micro-organismes et à maintenir les aliments dans les conditions prévues pour leur conservation.
Les équipements doivent être adaptés et, lorsque cela est nécessaire, permettre de contrôler les températures.
Les modalités de surveillance doivent être déterminées en fonction de l'activité, des denrées et de l'analyse des dangers de l'établissement.
Une température relevée n'a d'intérêt que si l'équipe sait également comment réagir lorsqu'une valeur n'est pas conforme.
Qu'est-ce que la chaîne du froid ?
La chaîne du froid correspond au maintien des denrées concernées dans les conditions de température adaptées tout au long de leur stockage, de leur transport et de leur manipulation.
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que la chaîne du froid ne soit pas interrompue lorsque cela est nécessaire à la sécurité des denrées.
Certaines périodes limitées hors contrôle de température peuvent être admises dans les situations prévues par la réglementation lorsque cela est nécessaire pour des raisons pratiques et ne crée pas de risque pour la santé.
Quelles règles en restauration collective ?
La restauration collective est soumise à des dispositions particulières prévues notamment par l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009.
Pour certaines préparations culinaires, le refroidissement rapide doit être réalisé de manière que la température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, sauf modalité différente justifiée par une analyse des dangers validée dans les conditions prévues par le texte.
Après ce refroidissement, les produits concernés sont conservés dans une enceinte comprise entre 0 °C et +3 °C.
Les règles de restauration collective ne doivent toutefois pas être transposées automatiquement à toutes les situations de restauration commerciale.
Pour approfondir le sujet, consultez notre page consacrée à l'hygiène et à l'HACCP en restauration collective.
Comment gérer les déchets en cuisine ?
Les déchets alimentaires et autres déchets doivent être gérés de manière à ne pas constituer une source de contamination.
Leur stockage et leur évacuation doivent être organisés en fonction du fonctionnement de l'établissement.
Les conteneurs doivent être adaptés à leur utilisation et les zones concernées entretenues de façon à limiter les risques pour les denrées.
Comment lutter contre les nuisibles ?
Les insectes, rongeurs et autres organismes nuisibles peuvent constituer une source de contamination.
La prévention repose notamment sur l'entretien des locaux, la maîtrise des accès, une gestion correcte des déchets et la surveillance des signes d'infestation.
Lorsqu'un dispositif de lutte est nécessaire, il doit être organisé de manière à ne pas créer lui-même un risque de contamination pour les aliments.
Quelles sont les obligations de traçabilité en cuisine ?
L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 prévoit la traçabilité des denrées alimentaires aux étapes concernées de la production, de la transformation et de la distribution.
Un restaurateur doit notamment être en mesure d'identifier les entreprises ou personnes lui ayant fourni les produits concernés et de mettre les informations nécessaires à disposition des autorités compétentes lorsqu'elles les demandent.
Une bonne organisation documentaire permet de retrouver rapidement les produits concernés lorsqu'une alerte ou une non-conformité apparaît.
Que faire lorsqu'un aliment présente un risque ?
L'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 encadre les responsabilités de l'exploitant lorsqu'il considère ou a des raisons de penser qu'une denrée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire.
Selon la situation, des mesures de retrait, d'information des autorités ou de rappel peuvent être nécessaires.
Ces situations doivent être anticipées dans l'organisation du restaurant afin que l'équipe sache comment réagir rapidement.
Quelle est la place des bonnes pratiques d'hygiène ?
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) constituent le socle de l'organisation sanitaire d'une cuisine.
Elles regroupent notamment les règles relatives au personnel, au nettoyage, au matériel, aux locaux, aux températures, au stockage, aux déchets et aux nuisibles.
Pour approfondir ce sujet, consultez notre guide sur les bonnes pratiques d'hygiène en restauration.
Qu'est-ce que la méthode HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Cette méthode permet d'identifier les dangers qui doivent être prévenus, éliminés ou ramenés à un niveau acceptable et d'organiser les mesures permettant de les maîtriser.
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les exploitants du secteur alimentaire concernés mettent en place, appliquent et maintiennent des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
HACCP n'est donc pas une « certification » garantissant l'absence de tout risque. Il s'agit d'une méthode préventive de maîtrise des dangers.
Pour la découvrir en détail, consultez notre page HACCP : méthode, principes et réglementation.
Quels sont les 7 principes HACCP ?
Les sept principes repris par l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 consistent à :
- identifier les dangers à prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable ;
- identifier les points critiques pour leur maîtrise ;
- établir des limites critiques ;
- mettre en place une surveillance efficace ;
- déterminer les actions correctives ;
- établir des procédures de vérification ;
- établir les documents et enregistrements nécessaires.
Vous pouvez les approfondir dans notre guide consacré aux 7 principes HACCP.
Qu'est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) organise les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions.
Il associe notamment les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Il doit correspondre au fonctionnement réel de la cuisine : produits utilisés, équipements, organisation, procédés et pratiques du personnel.
Retrouvez notre guide complet consacré au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Le personnel de cuisine doit-il être formé à l'hygiène alimentaire ?
Oui. Il faut toutefois distinguer deux obligations différentes.
Le chapitre XII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les exploitants veillent à ce que les personnes manipulant des denrées alimentaires soient encadrées et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.
Il prévoit également une formation appropriée à l'application des principes HACCP pour les personnes responsables des procédures concernées ou de la mise en œuvre des guides pertinents.
Cette obligation générale ne signifie cependant pas que tous les salariés doivent obligatoirement suivre la formation française spécifique de 14 heures.
Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
En France, une obligation spécifique existe pour certains établissements de restauration commerciale.
Les articles L.233-4 et D.233-11 du Code rural et de la pêche maritime encadrent cette obligation.
Les secteurs visés comprennent :
- la restauration traditionnelle ;
- les cafétérias et autres libres-services ;
- la restauration de type rapide.
Les établissements concernés doivent disposer dans leur effectif d'au moins une personne satisfaisant aux conditions prévues par la réglementation.
Pour vérifier précisément votre situation, consultez notre page Formation hygiène alimentaire : programme, obligation et réglementation.
Combien de temps dure la formation hygiène alimentaire ?
La formation spécifique actuellement encadrée par l'arrêté du 12 février 2024 dure 14 heures.
Le texte prévoit que l'intégralité des capacités et savoirs du référentiel soit abordée.
Il prévoit également une période minimale en présence des stagiaires consacrée à des mises en situation avec manipulation de matériel, selon les modalités définies par l'article 2 de l'arrêté.
Quel est le prix de notre formation Hygiène Alimentaire HACCP ?
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
Notre site affiche actuellement :
- formation présentielle : 399 € ;
- formation e-learning : 399 €.
Les modalités et disponibilités peuvent varier selon les sessions proposées.
À noter : la formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures au moins en présence d'un formateur. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, ces heures-là ne peuvent pas être suivies à distance.
Les erreurs d'hygiène à éviter en cuisine
De nombreuses non-conformités peuvent être évitées avec une organisation claire et une équipe correctement formée.
Parmi les erreurs fréquentes figurent notamment :
- un lavage des mains insuffisant ou effectué au mauvais moment ;
- l'utilisation d'un matériel sale pour des aliments prêts à être consommés ;
- une mauvaise séparation des matières premières et produits finis ;
- des équipements frigorifiques mal surveillés ;
- des produits de nettoyage mal stockés ou mal utilisés ;
- un plan de nettoyage non appliqué ;
- une traçabilité incomplète ;
- l'absence d'action lorsqu'une température ou une autre mesure de surveillance est non conforme.
Comment améliorer l'hygiène d'une cuisine professionnelle ?
L'amélioration de l'hygiène repose moins sur l'accumulation de documents que sur l'application régulière de procédures simples et adaptées à l'établissement.
Il est notamment utile de définir clairement les responsabilités, former les équipes, vérifier les pratiques sur le terrain et corriger rapidement les écarts observés.
Les procédures doivent être réévaluées lorsqu'un changement de produit, d'équipement, d'organisation ou de procédé peut modifier les dangers à maîtriser.
FAQ sur l'hygiène en cuisine professionnelle
Quelles sont les principales règles d'hygiène en cuisine ?
Les principales règles concernent notamment l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, la prévention des contaminations croisées, le stockage, les températures, la traçabilité, les déchets et la lutte contre les nuisibles.
Le lavage des mains est-il obligatoire en cuisine ?
Les établissements doivent disposer d'installations adaptées au lavage hygiénique des mains et organiser les pratiques du personnel afin de prévenir les contaminations.
Faut-il porter des gants en permanence ?
Le port de gants ne remplace pas l'hygiène des mains. Leur utilisation doit être adaptée à l'opération réalisée et organisée de manière à ne pas devenir elle-même une source de contamination.
Quelle température doit avoir un réfrigérateur professionnel ?
Il n'existe pas une valeur unique applicable à toutes les denrées. La température nécessaire dépend des aliments stockés. Il faut donc raisonner à partir des exigences applicables aux produits présents dans l'équipement.
Qu'est-ce que la marche en avant ?
Il s'agit d'une organisation visant à limiter les croisements susceptibles d'entraîner des contaminations. Elle peut être mise en œuvre par l'organisation de l'espace ou, lorsque cela est adapté, par une organisation des opérations dans le temps.
HACCP est-il obligatoire en restauration ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les exploitants concernés mettent en place, appliquent et maintiennent des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Tous les cuisiniers doivent-ils suivre 14 heures de formation ?
Non. Il faut distinguer la formation ou les instructions adaptées exigées pour les personnes manipulant les denrées de la formation française spécifique de 14 heures applicable aux établissements relevant des articles L.233-4 et D.233-11.
Quel est le prix de votre formation ?
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
À retenir sur l'hygiène en cuisine
Une bonne hygiène en cuisine professionnelle repose sur plusieurs éléments complémentaires : personnel formé, locaux entretenus, équipements propres, températures maîtrisées, prévention des contaminations, traçabilité et procédures adaptées aux dangers de l'établissement.
Le règlement (CE) n° 852/2004 constitue l'une des principales références européennes et impose notamment des règles générales d'hygiène ainsi que des procédures fondées sur les principes HACCP.
Les procédures écrites doivent surtout correspondre aux pratiques réelles de la cuisine. Une équipe qui comprend pourquoi une règle existe sera généralement mieux armée pour l'appliquer correctement et réagir lorsqu'une non-conformité apparaît.
Pour approfondir vos connaissances, consultez notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures à partir de 399 €.
À lire également
- Cours d'hygiène alimentaire HACCP
- Hygiène des aliments : règles et formation
- Hygiène et HACCP en restauration collective
- Réglementation de l'hygiène en restauration collective
- Formation hygiène alimentaire : programme et réglementation
- Définition de l'hygiène alimentaire
- HACCP : méthode, principes et réglementation
- Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Les 12 étapes de la méthode HACCP
- Les 7 principes HACCP
- Formation Hygiène Alimentaire HACCP 14 heures à partir de 399 €