L'agrément hygiène n'est accordé par les autorités françaises qu'aux structures dont le dossier est complet et jugé recevable. Organigramme, plan de maîtrise sanitaire basé sur la méthode HACCP, quels documents faut-il fournir pour la constitution d'une demande ?
Plan HACCP, élément clef de toute demande d'agrément d'hygiène
Pour obtenir un agrément sanitaire, puis le conserver, il est essentiel de constituer un dossier complet avant le début même des activités de l'entreprise. Celui-ci comprend notamment :
- une présentation de la structure et de son activité ;
- un descriptif détaillé des locaux ;
- le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il s'agit de l'ensemble des dispositions et mesures prises par l'entreprise pour garantir la sécurité sanitaire de ses productions contre les dangers biologiques, physiques et chimiques. Ces mesures sont bien évidemment destinées à protéger le consommateur.
Le plan de maîtrise sanitaire est un document clef de toute entreprise de la restauration commerciale. D'ailleurs, lors d’une inspection sanitaire, le PMS est systématiquement réclamé et passé au crible. Et pour cause, puisque le PMS fait la synthèse de toutes les dispositions décidées par l'entreprise de restauration commerciale et mises en application en son sein pour répondre aux objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation européenne.
De fait, ce document apporte la preuve que la structure respecte ses obligations en matière :
- de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : tenue du personnel, suivi médical, maintenance des locaux et équipements, plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, etc ;
- de procédures fondées sur le système HACCP : à chaque étape du process, cette méthode permet la mise en place de mesures préventives grâce à l'analyse des dangers physiques, chimiques et biologiques et des points critiques pour leur maîtrise ;
- de traçabilité des produits ;
- de gestion des non-conformités : élaboration d'une procédure de retrait et de rappel des produits).