Les 12 étapes de la méthode HACCP expliquées simplement
La méthode HACCP permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs susceptibles d'affecter la sécurité des aliments. Sa mise en œuvre peut être organisée en 12 étapes : 5 étapes préalables suivies des 7 principes HACCP.
Cette démarche ne consiste pas simplement à remplir des tableaux. Elle doit correspondre aux produits, aux procédés, aux équipements et au fonctionnement réel de l'établissement. En restauration, elle s'intègre notamment dans l'organisation du plan de maîtrise sanitaire.
Les principes de la méthode HACCP et leur application en restauration sont également abordés dans notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures, proposée actuellement à partir de 399 €.
La méthode HACCP permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs susceptibles d'affecter la sécurité des aliments. Sa mise en œuvre peut être organisée en 12 étapes : 5 étapes préalables suivies des 7 principes HACCP.
Cette démarche ne consiste pas simplement à remplir des tableaux. Elle doit correspondre aux produits, aux procédés, aux équipements et au fonctionnement réel de l'établissement. En restauration, elle s'intègre notamment dans l'organisation du plan de maîtrise sanitaire.
Les principes de la méthode HACCP et leur application en restauration sont également abordés dans notre formation Hygiène Alimentaire HACCP de 14 heures, proposée actuellement à partir de 399 €.
- Étape 7 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
- Étape 12 : constituer la documentation et les enregistrements
- Quel lien entre les 12 étapes HACCP et le plan de maîtrise sanitaire ?
- Les 12 étapes HACCP sont-elles enseignées pendant la formation ?
- Les erreurs à éviter lors de la mise en place d'une démarche HACCP
Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ?
La démarche HACCP est généralement présentée en douze étapes. Les cinq premières permettent de préparer l'étude HACCP. Les sept suivantes correspondent à l'application des 7 principes de la méthode.
- Constituer l'équipe HACCP
- Décrire le produit
- Déterminer l'utilisation prévue du produit
- Établir le diagramme des opérations
- Confirmer le diagramme sur place
- Analyser les dangers et déterminer les mesures de maîtrise
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
- Établir les limites critiques
- Mettre en place un système de surveillance des CCP
- Définir les actions correctives
- Établir les procédures de vérification
- Constituer la documentation et les enregistrements nécessaires
Cette organisation permet de construire progressivement une démarche cohérente : comprendre le produit et son procédé, identifier les dangers significatifs puis mettre en place les mesures nécessaires pour les maîtriser.
Les 12 étapes HACCP sont-elles obligatoires ?
Il faut distinguer la méthodologie en 12 étapes des obligations réglementaires directement applicables aux professionnels.
La démarche en douze étapes est issue de la méthodologie HACCP développée dans le cadre du Codex Alimentarius. Elle constitue une méthode structurée permettant de préparer puis d'appliquer les sept principes HACCP.
Sur le plan réglementaire européen, l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires prévoit que les exploitants du secteur alimentaire concernés mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Le règlement reprend les sept principes : analyse des dangers, détermination des points critiques, établissement des limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et constitution de documents et dossiers adaptés.
Les douze étapes constituent donc une méthode pratique permettant d'organiser cette démarche de façon logique et progressive.
Étape 1 : constituer l'équipe HACCP
La première étape consiste à réunir les compétences nécessaires pour réaliser l'étude HACCP.
Contrairement à une idée parfois répandue, il n'existe pas d'obligation générale de constituer une équipe de six personnes. La composition doit avant tout être adaptée à la taille de l'établissement et aux connaissances nécessaires.
Dans une structure importante, plusieurs personnes peuvent apporter leurs compétences : responsable de cuisine, responsable qualité, production, maintenance, achats ou direction.
Dans un petit restaurant, la démarche doit naturellement être proportionnée à l'organisation de l'entreprise. Lorsque toutes les compétences ne sont pas disponibles en interne, un accompagnement extérieur peut être utile.
L'essentiel est que les personnes participant à l'étude connaissent suffisamment :
- les produits et matières premières utilisés ;
- les méthodes de préparation et de transformation ;
- les équipements ;
- les conditions de stockage ;
- les dangers susceptibles d'affecter les aliments ;
- le fonctionnement réel de l'établissement.
Étape 2 : décrire les produits
La deuxième étape consiste à décrire précisément le produit ou la famille de produits faisant l'objet de l'étude.
Selon l'activité, cette description peut notamment préciser :
- la composition ;
- les matières premières et ingrédients ;
- les caractéristiques importantes pour la sécurité alimentaire ;
- le mode de préparation ou de transformation ;
- le conditionnement ;
- les conditions de stockage et de transport ;
- la durée de conservation ;
- la DLC ou la DDM selon le produit ;
- les conditions d'utilisation.
Cette description permet de disposer d'une vision suffisamment précise du produit avant d'analyser les dangers qui lui sont associés.
Exemple en restauration
Pour un plat préparé puis refroidi avant d'être conservé et remis en température, l'étude doit prendre en compte l'ensemble du procédé : ingrédients, préparation, traitement thermique éventuel, refroidissement, stockage, remise en température et service.
L'analyse HACCP doit donc porter sur le produit mais également sur son parcours dans l'établissement.
Étape 3 : déterminer l'utilisation prévue du produit
Il faut ensuite déterminer comment le produit est destiné à être utilisé ou consommé.
Cette étape permet notamment de savoir si l'aliment sera :
- consommé directement ;
- cuit avant consommation ;
- réchauffé ;
- conservé pendant une certaine durée ;
- transporté avant consommation.
Il convient également de prendre en compte les consommateurs auxquels le produit est destiné. Certaines populations peuvent présenter une vulnérabilité particulière à certains dangers alimentaires.
Cette information peut modifier l'évaluation du risque et les mesures de maîtrise retenues.
Étape 4 : établir le diagramme des opérations
Le diagramme des opérations représente les différentes étapes suivies par le produit dans l'établissement.
En restauration, un diagramme simple peut par exemple suivre le parcours suivant :
Réception → stockage → préparation → cuisson → maintien ou refroidissement → stockage → remise en température éventuelle → service.
Le diagramme réel dépend naturellement du produit et de l'organisation de l'établissement.
Il doit être suffisamment précis pour permettre l'analyse des dangers à chaque étape, sans devenir inutilement complexe.
Pourquoi établir un diagramme ?
Un danger peut apparaître, augmenter ou être maîtrisé à une étape précise du procédé. Le diagramme permet donc d'étudier méthodiquement l'ensemble du parcours du produit sans oublier une opération importante.
Étape 5 : confirmer le diagramme sur place
Un diagramme construit uniquement depuis un bureau peut ne pas correspondre exactement aux pratiques réelles.
La cinquième étape consiste donc à vérifier sur place que le diagramme correspond au fonctionnement effectif de l'établissement.
Il faut observer le déroulement des opérations et vérifier notamment :
- l'ordre réel des différentes étapes ;
- les déplacements des produits et du personnel ;
- les éventuelles attentes entre deux opérations ;
- les conditions de stockage ;
- les équipements effectivement utilisés ;
- les pratiques pouvant avoir une influence sur la sécurité des aliments.
Si un écart apparaît entre le diagramme théorique et la réalité, le diagramme doit être corrigé avant de poursuivre l'étude HACCP.
Étape 6 : analyser les dangers
Cette étape correspond au premier principe HACCP.
Pour chacune des étapes du diagramme, il faut identifier les dangers susceptibles de survenir, puis évaluer ceux qui nécessitent une maîtrise particulière.
Les dangers peuvent notamment être :
- biologiques : bactéries pathogènes, virus, parasites ou autres agents biologiques ;
- chimiques : contaminants, résidus ou mauvaise utilisation de produits chimiques ;
- physiques : verre, métal, plastique ou autres corps étrangers ;
- liés aux allergènes et aux contaminations croisées.
L'analyse doit également identifier les mesures susceptibles de prévenir ou d'éliminer ces dangers, ou de les ramener à un niveau acceptable.
Exemple d'analyse d'un danger
Lors du stockage d'une denrée réfrigérée sensible, une température inadaptée peut favoriser le développement de certains micro-organismes.
Les mesures de maîtrise peuvent notamment inclure des conditions de stockage adaptées, la surveillance des équipements frigorifiques et une procédure définissant la conduite à tenir en cas de température non conforme.
Étape 7 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
La septième étape correspond au deuxième principe HACCP. Elle consiste à déterminer les points critiques pour la maîtrise, appelés CCP pour Critical Control Points.
Un CCP est une étape à laquelle une maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger concernant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.
Tous les dangers et tous les contrôles ne constituent pas nécessairement des CCP. Certains dangers peuvent être maîtrisés efficacement grâce aux bonnes pratiques d'hygiène ou à d'autres mesures de maîtrise.
La détermination des CCP doit donc résulter de l'analyse menée pour le produit et le procédé concernés.
Étape 8 : établir les limites critiques
Lorsqu'un CCP a été identifié, il faut définir la ou les limites critiques permettant de distinguer une situation maîtrisée d'une situation non maîtrisée.
Selon le procédé, une limite critique peut notamment concerner :
- une température ;
- une durée ;
- un pH ;
- une activité de l'eau ;
- ou un autre paramètre pertinent pour le danger étudié.
Ces valeurs doivent être déterminées sur des bases pertinentes et adaptées au produit et au procédé.
Il est donc déconseillé de reprendre automatiquement une température ou une durée trouvée dans un exemple sans vérifier qu'elle correspond réellement au danger à maîtriser.
Étape 9 : mettre en place un système de surveillance
Une fois les limites critiques établies, l'établissement doit déterminer comment chaque CCP sera surveillé.
La surveillance doit permettre de détecter une perte de maîtrise suffisamment tôt pour appliquer les mesures prévues.
Pour chaque CCP, il faut notamment déterminer :
- quoi contrôler ;
- comment réaliser le contrôle ;
- quand et à quelle fréquence ;
- qui est responsable du contrôle ;
- comment conserver les résultats lorsque cela est nécessaire.
La fréquence de surveillance doit être déterminée en fonction du CCP et du procédé. Il n'existe donc pas une règle générale imposant, par exemple, un relevé de température toutes les heures pour tous les établissements.
Étape 10 : définir les actions correctives
Cette étape correspond au cinquième principe HACCP.
Les actions correctives définissent ce qui doit être fait lorsque la surveillance révèle qu'un CCP n'est plus maîtrisé.
Une action corrective doit permettre de traiter deux questions :
- comment rétablir la maîtrise du procédé ?
- que faire des produits susceptibles d'avoir été affectés ?
Selon la situation, il peut être nécessaire d'isoler un produit, d'évaluer sa sécurité, de corriger un réglage, de réparer un équipement, de modifier une procédure ou d'écarter les denrées dont la sécurité ne peut être garantie.
L'action entreprise doit être proportionnée à la nature de la non-conformité et au danger concerné.
Étape 11 : vérifier que le système HACCP fonctionne
La vérification permet de déterminer si le système HACCP fonctionne comme prévu et reste adapté à l'activité.
Elle peut notamment comprendre :
- la revue des enregistrements ;
- la vérification du respect des procédures ;
- l'analyse des non-conformités ;
- la vérification des appareils de mesure lorsque cela est pertinent ;
- des autocontrôles adaptés ;
- la révision de l'étude HACCP après une modification importante.
Cette étape permet également de vérifier que les personnes concernées comprennent et appliquent correctement les procédures prévues.
Un système HACCP n'est donc pas figé. Il doit être revu lorsque les produits, les procédés, les équipements ou l'organisation évoluent de façon susceptible d'affecter la sécurité alimentaire.
Étape 12 : constituer la documentation et les enregistrements
La dernière étape consiste à organiser la documentation nécessaire au fonctionnement et au suivi du système HACCP.
Elle peut notamment comprendre :
- la composition de l'équipe et les responsabilités ;
- la description des produits ;
- les diagrammes des opérations ;
- l'analyse des dangers ;
- la détermination des CCP ;
- les limites critiques ;
- les procédures de surveillance ;
- les enregistrements nécessaires ;
- les actions correctives ;
- les procédures et résultats de vérification ;
- les différentes mises à jour apportées au système.
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les documents et dossiers doivent être adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.
L'objectif n'est donc pas de produire une quantité excessive de documents, mais de disposer des informations utiles pour appliquer, suivre et démontrer le fonctionnement du système.
Les 5 étapes préalables et les 7 principes HACCP
Une manière simple de mémoriser les douze étapes consiste à les diviser en deux groupes.
Les 5 étapes préalables
- Constituer l'équipe HACCP.
- Décrire le produit.
- Déterminer son utilisation prévue.
- Élaborer le diagramme des opérations.
- Confirmer le diagramme sur place.
Les 7 principes HACCP
- Analyser les dangers.
- Déterminer les CCP.
- Établir les limites critiques.
- Mettre en place la surveillance des CCP.
- Définir les actions correctives.
- Mettre en place les procédures de vérification.
- Constituer la documentation et les enregistrements.
Pour approfondir spécifiquement cette deuxième partie, consultez notre page consacrée aux 7 principes de la méthode HACCP.
Exemple des 12 étapes HACCP en restauration
Prenons l'exemple simplifié d'une préparation réalisée dans un restaurant puis conservée avant son service.
L'établissement commence par identifier les personnes capables de participer à l'étude. Il décrit ensuite la préparation, ses ingrédients, son mode de conservation et son utilisation prévue.
Le diagramme peut alors représenter son parcours :
Réception des matières premières → stockage → préparation → traitement éventuel → conservation → service.
Après avoir vérifié ce diagramme dans les conditions réelles de travail, l'établissement recherche les dangers significatifs à chacune des étapes et détermine les mesures permettant de les maîtriser.
Lorsque l'analyse fait apparaître un CCP, une limite critique justifiée est établie. L'établissement définit ensuite la méthode et la fréquence de surveillance, les actions correctives à appliquer en cas d'écart, les moyens permettant de vérifier l'efficacité du système et les documents nécessaires.
C'est cette logique qui permet de passer d'une simple liste de règles à une véritable démarche de maîtrise des dangers alimentaires.
Quel lien entre les 12 étapes HACCP et le plan de maîtrise sanitaire ?
En restauration, la démarche HACCP s'intègre dans un ensemble plus large de mesures destinées à assurer la sécurité sanitaire des aliments.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) regroupe notamment les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP ainsi que les dispositions relatives à la traçabilité et à la gestion des non-conformités.
Les bonnes pratiques constituent la base de l'organisation : hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, maîtrise des températures, prévention des contaminations, lutte contre les nuisibles ou encore gestion des déchets.
La démarche HACCP permet ensuite d'analyser plus spécifiquement les dangers significatifs liés aux produits et aux procédés.
Pour approfondir cette organisation, consultez notre guide consacré au plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Que prévoit la réglementation européenne sur l'HACCP ?
La principale référence réglementaire est le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
Son article 5 prévoit la mise en place, l'application et le maintien de procédures permanentes fondées sur les principes HACCP pour les exploitants concernés.
Le même article prévoit également que lorsqu'une modification intervient dans le produit, le procédé ou une étape, l'exploitant doit revoir la procédure et y apporter les changements nécessaires.
Cette exigence est importante : une étude HACCP doit évoluer avec l'établissement. Un changement important de recette, de procédé, de matériel ou d'organisation peut nécessiter une réévaluation des dangers et des mesures de maîtrise.
Les 12 étapes HACCP sont-elles enseignées pendant la formation ?
La formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale comprend notamment l'étude des dangers alimentaires, des bonnes pratiques d'hygiène, des principes HACCP et du plan de maîtrise sanitaire.
Son cadre actuel est notamment fixé par l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
L'article 2 de cet arrêté fixe la durée de la formation à 14 heures et prévoit que l'intégralité des capacités et savoirs figurant dans son référentiel doit être abordée.
Le référentiel prévoit notamment que le stagiaire doit pouvoir mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale et identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
Quel est le prix de notre formation HACCP ?
Notre formation Hygiène Alimentaire HACCP 14 heures est actuellement proposée à partir de 399 €.
Vous pouvez consulter directement les modalités et les prochaines sessions depuis notre site. Les offres disponibles comprennent notamment des solutions en présentiel et en e-learning selon les sessions proposées.
À noter : la formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures au moins en présence d'un formateur. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, ces heures-là ne peuvent pas être suivies à distance.
Les erreurs à éviter lors de la mise en place d'une démarche HACCP
Une méthode HACCP n'est réellement utile que si elle correspond au fonctionnement de l'établissement. Plusieurs erreurs peuvent rendre la démarche inefficace :
- copier intégralement l'étude HACCP d'un autre établissement ;
- définir trop de CCP sans analyse préalable ;
- confondre une bonne pratique d'hygiène avec un CCP ;
- utiliser des limites critiques sans pouvoir les justifier ;
- prévoir des contrôles impossibles à réaliser au quotidien ;
- enregistrer des données sans les analyser ;
- ne pas prévoir la conduite à tenir lorsqu'une limite critique est dépassée ;
- oublier de réviser l'étude après une modification importante du procédé.
La meilleure démarche HACCP n'est donc pas nécessairement la plus complexe. Elle doit avant tout être adaptée, comprise, appliquée et vérifiable.
À retenir sur les 12 étapes de la méthode HACCP
Les 12 étapes HACCP permettent de construire une démarche de sécurité alimentaire de manière structurée. Les cinq premières préparent l'étude : équipe, produit, utilisation prévue, diagramme et vérification sur place. Les sept suivantes correspondent aux principes HACCP.
Cette méthode permet de passer progressivement de la connaissance du produit à l'identification des dangers, puis à la mise en place des mesures de maîtrise, de la surveillance, des actions correctives et de la vérification.
Pour être efficace, la démarche doit toujours correspondre aux produits, procédés et pratiques réels de l'établissement.
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