Les 12 étapes de l'élaboration d'une méthode HACCP

Comme le décrit le codex alimentarius, la mise en place d'une procédure HACCP est collégiale et se fait en douze étapes qui doivent être scrupuleusement respectées.

 

L'élaboration en 12 étapes d'un HACCP

L'élaboration d'un plan HACCP se fait en 12 étapes :

  • les cinq premières constituent ce que l'on nomme les étapes préalables ;
  • les sept suivantes constituent les 7 principes du Hazard Analysis Critical Control Point.


Les douze étapes à respecter pour la constitution d'une méthode d'HACCP sont :

  • Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP ; elle doit être pluridisciplinaire et regrouper six membres, tous responsables, par exemple, d'une zone dans un restaurant ou d'une étape de la production.
  • Etape 2 : Description du produit : nom, poids, composition, emballage, stockage, date limite d'utilisation optimale (DLUO), durée de vie, l'objectif est de regrouper toutes les caractéristiques du produit.
  • Etape 3 : Détermination de l'utilisation prévue du produit : doit-il est cuit ou transformé par exemple ? La définition de l'usage du produit selon le type de consommateur est une étape clef puisqu'elle permet de déterminer les catégories potentiellement vulnérables de la population (enfants, etc).
  • Etape 4 : Élaboration du diagramme de fabrication : chaque étape de la fabrication est décortiquée en vue de l'établissement d'un diagramme de fabrication. Ce document décrivant les conditions de production est un élément clef du plan HACCP.
  • Etape 5 : Confirmation sur place du diagramme de fabrication. L'objectif est de s'assurer que le diagramme est conforme à la réalité en le mettant en place. Le cas échéant, des ajustements sont effectués en fonction des écarts observés entre la théorie et la mise en pratique.
  • Etape 6 : Identification des dangers potentiels, évaluation des risques et détermination des mesures préventives à déployer pour les maîtriser.
  • Etape 7 : Détermination des points critiques pour la maîtrise. A chaque danger potentiel doit obligatoirement correspondre une mesure de maîtrise.
  • Etape 8 : Définition des seuils critiques pour chaque CCP. L'objectif est de s'assurer de l'efficacité de la mesure préventive définie pour chaque CCP en établissant des seuils comme un niveau de température par exemple.
  • Etape 9 : Mise en place d'un système de surveillance. Afin d'écarter tout risque, une surveillance régulière est mise en place pour chaque CCP comme des relevés de températures toutes les heures ou la réalisation de tests qualitatifs.
  • Etape 10 : Etablissement de mesures correctives en cas de perte de la maîtrise du CCP, c'est-à-dire, dès l'apparition d'un problème lors de la production. Ces mesures sont à effet immédiat.
  • Etape 11 : Validation et vérification du plan HACCP. Des analyses et tests sont réalisés de manière à vérifier l'efficacité du protocole. De même, on s'assure durant cette étape qu'il est connu, suivi et maîtrisé par tous les acteurs.
  • Etape 12 : Dossiers et registres. Tous les protocoles du plan HACCP et leurs résultats sont détaillés de manière exhaustive et consignés par écrit.