Hygiène alimentaire : Définition et justification de formation

Hygiène alimentaire : qu'est-ce que c'est ?

Impossible de parler de restauration collective ou commerciale sans s'attarder sur l'hygiène alimentaire. Cette dernière peut être définie comme l'ensemble des règles et dispositions mises en application de manière à éviter la prolifération des micro-organismes de toutes sortes à même de présenter un risque sanitaire pour le consommateur, et ce, conformément à la réglementation en vigueur.

Bonnes pratiques d'hygiène

La sécurité alimentaire pour la consommation humaine passe notamment par la formation aux bonnes pratiques d'hygiène. Elle concerne toute personne manipulant des denrées, et ce, à tout niveau de la chaîne de production, de transformation, de préparation, de vente ou de distribution, de l'abattage à la commercialisation.

Cette formation peut, selon les situations, se faire en interne (si c'est autorisé par le cadre légal) ou, plus généralement être dispensée par des structures spécialisées, comme c'est notamment le cas pour l'HACCP.

Restauration commerciale : formation HACCP obligatoire

La réglementation en vigueur prévoit, depuis octobre 2012, pour tout établissement de restauration commerciale, de former au moins un de ses salariés ou un de ses encadrants à l'HACCP. Cela concerne donc les restaurants traditionnels, les fast-foods, les cafétérias, les saladeries ou encore les libres-services.

Pour remplir cette obligation, l'établissement doit pouvoir :

• soit présenter l'attestation de formation à l'hygiène alimentaire délivrée à au moins l'un des membres du personnel par un organisme de formation HACCP déclaré et enregistré au répertoire ROFHYA de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF). Celle-ci peut être effectuée à distance ou en présentiel.
• soit avoir dans son équipe encadrante une personne pouvant justifier d'une expérience professionnelle de trois ans minimum au sein d'une société du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou qu'exploitant ;
• soit compter dans ses équipes une personne en possession d'un diplôme postérieur au 1er janvier 2006 et faisant partie de la liste telle que définie par l'arrêté du 25 novembre 2011. Cette même personne doit évidemment pouvoir fournir le diplôme en cas d'inspection sanitaire.