La démarche HACCP a été mise au point dans les années 1960 aux Etats-Unis. Si elle s'est peu à peu imposée comme un incontournable en cuisine, notamment en restauration collective, c'est parce que cette méthode permet de maîtriser les risques liés à l'hygiène alimentaire à chaque étape de transformation, de fabrication ou d'élaboration d'un produit alimentaire destiné à l'homme.
Contrairement à d'autres méthodes, avec l'HACCP, on n'attend donc pas d'avoir le produit fini pour effectuer des contrôles. Là, chaque étape est décortiquée, analysée. Si elle présente des dangers, ceux-ci sont évalués et des mesures sont prises pour les éviter.
Désormais obligatoire pour la plupart des entreprises et structures du secteur agro-alimentaire, dont la restauration collective, la formation à la méthode HACCP pour au moins un des professionnels (employé ou encadrant) par structure permet également de se conformer à la réglementation européenne et à la réglementation française en vigueur en matière de bonnes pratiques d’hygiène.
Le respect des règles et normes en matière d'hygiène alimentaire dans la restauration collective s'appuie sur le PMS (ou Plan de Maîtrise Sanitaire) et sur la stricte application des 7 principes de l'HACCP. Cela concerne notamment :