Hazard Analysis Critical Control Point , soit en français : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
L’idée de cette méthode est d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention
.
Prendre des mesures correctives (10) (PRINCIPE 5)
Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque
point critique de contrôle, dans le cadre du système HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s'ils se produisent.
Ces mesures doivent garantir que le
point critique de contrôle a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.
Instaurer des procédures de vérification (11) (PRINCIPE 6)
On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d'audit, notamment au prélèvement et à l'analyse d'échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement.
De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système. La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de procéder à la surveillance et aux mesures correctives.
Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être réalisées en interne, la vérification peut être effectuée par des experts externes ou des tiers compétents au nom de l'entreprise.
Voici quelques exemples de procédures de vérification: passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s'accompagne, prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit, vérifier que les
point critique de contrôle sont bien maîtrisés.
Constituer des dossiers et tenir des registres (12) (PRINCIPE 7)
La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l'application du système HACCP.
Les procédures HACCP devraient être documentées, adaptées à la nature et à l'ampleur de l'opération et suffisantes pour permettre à l'entreprise d'être convaincue que des contrôles sont en place et sont maintenus.
Du matériel d'orientation HACCP (par exemple des
guides HACCP propres à chaque secteur) élaboré avec toute la compétence requise peut servir de documentation, à la condition qu'il corresponde aux opérations spécifiques de transformation des aliments utilisées au sein de l'entreprise.
- Exemples de dossiers: analyse des dangers détermination du CCP détermination du seuil critique.
- Exemples de registres : activités de surveillance des CCP écarts et mesures correctives associées exécution des procédures de vérification modifications apportées au plan HACCP.
Un système de registres simple peut être efficace et facilement communiqué aux employés.
Il peut être intégré aux opérations existantes et peut se baser sur des documents existants, comme des factures de livraison et des listes de contrôle servant à consigner, par exemple, la température des produits.